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Le “Blanc des glaciers” : un vin de glace du Mont-Blanc – Spiritus Vinum – L’esprit du vin et tutti quanti…
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Vendanges de l’extrême
La magie d’une fabrication hors-normes
Ce qui est rare est cher
Spécificités du vignoble
Sources
Le vin des glaces stocké au refuge des Cosmiques, dans le massif du Mont-Blanc
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Chaudelune Vin de Glace du Cave Mont Blanc de Morgex et la Salle – Vin blancs de la Vallée d’Aoste
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Structure gustative du Chaudelune Vin de Glace du Cave Mont Blanc de Morgex et la Salle
Arômes du vin et analyse olphactive
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Détails et informations techniques sur le Chaudelune Vin de Glace du Cave Mont Blanc de Morgex et la Salle
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Le “Blanc des glaciers” : un vin de glace du Mont-Blanc
Le “Blanc des glaciers” : un vin de glace du Mont-Blanc
Peu d’endroits sur la planète peuvent se targuer d’élaborer du vin de glace. Depuis 200 ans, sur les pentes du Toit de l’Europe, la cave Coopérative du Mont-Blanc perpétue la tradition.
Vendanges de l’extrême
Chaque année, mi-décembre, une étonnante scène se joue à Morgex en Italie. À 5h du matin, éclairés de projecteurs, des vignerons chaudement vêtus vendangent manuellement du raisin un peu spécial. Le palissage bas des vignes en pergola les oblige à récolter à genoux ou couchés sur le dos.
Ces vendanges situées à 300 mètres d’altitude sont parmi les plus hautes d’Europe. La température flirte avec -10°C si bien que les grappes portent un joli chapeau de neige fraîchement tombée. Ces conditions particulières sont nécessaires pour produire du vin de glace.
Pour élaborer ce vin, le Prié blanc, seul cépage autochtone de la Vallée d’Aoste, demande à être récolté tardivement, en sur-maturité, De plus, il faut qu’il soit littéralement congelé sur le cep. Mais attention ! Si la température n’atteint pas -8°C, le raisin n’est pas assez gelé.
Si elle descend au-delà de -12°C, alors il le sera de trop !
“C’est une tradition qu’on doit maintenir. Nous ne sommes plus très nombreux à savoir travailler ce type de vignes”
Alcide V. vigneron à Morgex
Ce procédé unique n’est possible que dans peu d’endroits sur Terre et tous les millésimes ne s’y prêtent pas.
On l’appelle Eiswein dans certaines régions d’Allemagne (vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie), dans les vignobles du Main, d’Autriche (Burgenland), dans le canton du Valais en Suisse, en Slovénie, ainsi qu’en Alsace.
Son alter ego outre-atlantique se nomme icewine. Présent dans les États de Washington et de New York mais également au Canada, dans la vallée de l’ Okanagan en Colombie-Britannique, il est principalement produit à partir du cépage vidal.
C’est d’ailleurs au Canada qu’est produit le premier vin de glace en 1973 par un immigrant d’origine allemande.
À lire aussi : Le goût du vin impacté par les feux de forêt dans l’Okanagan
La magie d’une fabrication hors-normes
Revenons à nos froides et nocturnes vendanges de Morgex. Le temps y est compté car quarante-cinq minutes après le début des vendanges, le raisin doit être rapidement apporté au chai avant que les fruits ne se réchauffent.
Immédiatement pressé, il donne un premier jus d’une couleur gris-vert peu appétente.
“Le raisin doit être gelé pour qu’une fois pressé, il ait une haute teneur en sucre”
Nicolas Bovard, président de la Cave Mont Blanc
Grâce à la rapidité des vendangeurs, la magie du vin de glace peut opérer.
Le grain étant complètement gelé, le sucre qu’il contient et les levures présentes sur la peau n’entrent pas immédiatement en contact. La fermentation alcoolique en est donc retardée. L’enchaînement précis de toutes ces étapes donnera un équilibre merveilleux entre le sucré et l’acidité.
Ensuite vient l’étape de l’élevage. Le vin est laissé pendant une année dans des petits fûts de chêne et en essences locales. Pour favoriser l’oxydation et ainsi rendre une plus grande complexité olfactive, les fûts ne sont pas remplis entièrement.
La couleur évoluera, passant d’un jaune-doré à ambrée avec une bonne garde.
La parenthèse masquée : “Le vin de glace” Par Le Sommelier Masqué
Les vins de glace sont évidemment très concentrés et chargés en sucre, naturellement une grande partie de l’eau contenue dans les baies est restée bloquée dans les cristaux de glace : on utilise en effet la cryoextraction au pressoir pour recueillir le jus qui va faire le vin.
Le jus sucré ne gelant qu’à une température plus basse que l’eau, les cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Du coup on a souvent un profil très liquoreux et sirupeux, voire même proche du miel. Ce sont sur ces styles d’arômes qu’on va retrouver ce genre de vins : le miel, les fruits très exotiques, la marmelade, les confitures…
À noter tout de même que sans acidité, un vin n’existe pas (on aurait l’impression de boire du sirop) et, en réalité, ces vins sont souvent très acides pour compenser les grosses doses de sucre dans la bouteille. Du coup, souvent, les cépages acides comme le Riesling (France, Allemagne) ou le Grüner Veltliner (Autriche) se prêtent bien à cet exercice.
Des vins à goûter une fois dans sa vie, avec des desserts sucrés aux fruits (une bonne tarte aux mirabelles) ou des fromages à pâte persillée.
www.cavemontblanc.com Le fameux Vin de Glace, une bien belle découverte et à mettre un jour au menu d’une belle tablée !Les vins de glace sont évidemment très concentrés et chargés en sucre, naturellement une grande partie de l’eau contenue dans les baies est restée bloquée dans les cristaux de glace : on utilise en effet la cryoextraction au pressoir pour recueillir le jus qui va faire le vin.Le jus sucré ne gelant qu’à une température plus basse que l’eau, les cristaux de glace sont retenus dans le pressoir avec la pulpe. Du coup on a souvent un profil très liquoreux et sirupeux, voire même proche du miel. Ce sont sur ces styles d’arômes qu’on va retrouver ce genre de vins : le miel, les fruits très exotiques, la marmelade, les confitures…À noter tout de même que sans acidité, un vin n’existe pas (on aurait l’impression de boire du sirop) et, en réalité, ces vins sont souvent très acides pour compenser les grosses doses de sucre dans la bouteille. Du coup, souvent, les cépages acides comme le Riesling (France, Allemagne) ou le Grüner Veltliner (Autriche) se prêtent bien à cet exercice.Des vins à goûter une fois dans sa vie, avec des desserts sucrés aux fruits (une bonne tarte aux mirabelles) ou des fromages à pâte persillée.
Ce qui est rare est cher
Conditionné dans de fines et élégantes bouteilles de 37,5 à 50cl, le prix du vin de glace oscille généralement entre une trentaine d’euros à parfois plusieurs centaines.
Pourquoi n’est-il produit qu’en de si petites quantités ?
Tout d’abord, les raisins se dessèchent et flétrissent sur le pied de vigne en hiver engendrant un faible rendement. Ensuite, seule la partie non glacée du grain est vinifiée. Une perte de rendement est à noter ici encore.
Parfois, les conditions de récolte réunies que tous les 2 ou 3 ans, raréfient encore la production.
Autre facteur jouant sur le prix, nous l’avons vu, la vendange demande des pratiques humaines coûteuses.
Finalement, le ratio prix / litre est multiplié par au moins 10 par rapport à une bouteille “normale”. Chaque année à Morgex 3000 bouteilles de vin de glace sont produites et consommées en Italie pour 80%. Le reste est partagé entre France et Suisse.
Spécificités du vignoble
La culture de la vigne, sur ce dernier tronçon de la vallée d’Aoste, remonterait au temps des Romains.
Ici, le phylloxéra, cet insecte venu des Etats-Unis causant la destruction de la plupart des vignobles d’Europe à la fin du XIXème siècle, n’a pas résisté à l’altitude. Si bien que les vignes sont plantées en franc de pied.
À lire aussi : la parenthèse masquée “Les vins issus de vignes franches de pied”
Sources
www.Wikipedia.fr
www.transandine.fr
www.francetvinfo.fr
www.cavemontblanc.com
Le vin des glaces stocké au refuge des Cosmiques, dans le massif du Mont-Blanc
Vous connaissez peut-être le vin de glace, fait à partir de raisins vendangés gelés, qui possède naturellement une forte teneur en sucres. Un viticulteur de Savoie compte sur un phénomène voisin pour bonifier sa production en l’acheminant à 3.600m d’altitude, dans le massif du Mont-Blanc.
durée de la vidéo: 02 min 10 Vin de glace en altitude
Il y a 8 ans, c’est en découvrant dans ses vignes des raisins gelés magnifiques, que Pascal Perceval a eu cette idée: produire du vin de glace, tel qu’on en fait en Alsace ou au Canada, mais en ajoutant un petit plus. Le vigneron décide de hisser ses cuves sur les sommets du Mont-Blanc. Là-haut, à 3.600 mètres d’altitude, les températures oscillent de -10 à – 30° (en cas de vent). Les températures très basses vont donner un vin plus puissant qu’en plaine, plus charnu.L’expérience passera d’abord par l’Aiguille du Midi en téléphérique, puis quelques années plus tard,avec acheminement en hélicoptère.C’est avant tout une belle rencontre qui a donné lieu à un partenariat tripartite entre le vigneron, le pilote de l’hélicoptère, et le refuge. La gardienne Laurence Cantele, confirme, d’autant que l’hélico et les Cosmiques sont mis en avant sur l’étiquette. “Oui, c’est une chouette histoire”.Les montagnards qui affrontent la vallée blanche ont du coup l’occasion de goûter au vin des glaces de la cuvée précédente. Echange de bons procédés.Sur la terrasse du refuge, lentement, le jus de raisin va geler jusqu’à -25°C pendant trois semaines. “Ce gel est destiné à séparer l’eau de l’alcool, naturellement, pour augmenter les sucres, quelques chose de très puissant, aux arômes concentrés de figues et de mimosa, style le Monbazillac”, explique Pascal Perceval.Les premières cuves sont montées ce jeudi 19 février, en même temps que l’équipe du refuge appelé à ouvrir dans quelques jours.Généralement, Pascal Perceval, son père Guy et ses “gars” effectuent les rotations cinq à six fois dans l’hiver. Mais cette année, la récolte a été mauvaise à cause des pluies. D’ordinaire, le vigneron en tire 4000 bouteilles. Une faible partie de sa production plutôt connue pour son blanc de Savoie. Le domaine Perceval compte 28 vins différents, il emploie 10 personnes sur 30 hectares de vignes.Évidemment, le nectar du vin DES glaces séduit à l’étranger, “Parce que le Mont-Blanc, ça parle à tout le monde”, ajoute Pascal. D’ailleurs, le viticulteur ne compte pas en rester là, il projette de faire vieillir ses bouteilles à 300 mètres au fond d’un lac. Des bouteilles au bouchon ciré, qui vont reposer dans la vase, sans oxygène, pendant près de cinq ans.
VINS DES GLACES – DOMAINE PERCEVAL
55,00€
L’incroyable aventure du Vin Des Glaces Perceval
Le Summum des Vins d’exception est né de la rencontre hors norme d’une récolte manuelle des raisins de cépage Jacquère avec le froid extrême de haute altitude du massif du Mont-Blanc.
L’idée est venue à Pascal Perceval, vigneron savoyard passionné et propriétaire d’un magnifique domaine au cœur des Alpes françaises de donner une nouvelle dimension à quelques hectolitres de l’un de ses meilleurs nectars.
Après pressage, fermentation et maturation des grains sélectionnés avec la plus grande attention, les cuves sont transportées par hélicoptère au refuge des Cosmiques à l’altitude exceptionnelle de 3613 mètres.
Là, proche du sommet du Mont-Blanc, sur le toit de l’Europe, le vin est saisi par gel durant 5 à 30 jours. Il est ensuite descendu au Domaine Perceval où les cuves dégèlent lentement au soleil.
Le liquide est surveillé de façon permanente afin d’intervenir rapidement au moment de sa fonte et prélever le produit final dans son intégrité.
Le moût initial perd ainsi entre 50% et 70 % de son eau en devenant naturellement plus concentré, sous l’effet du froid extrême.
Le déroulement de la fermentation à très basse température aura, de plus, permis de délivrer des arômes rares.
Accords mets et vins : Apéritif, Foie Gras, Langoustines aux Fruits de la Passion, Dessert
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