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설탕의 종류로는 황설탕, 백설탕, 베리슈거(berry sugar), 가루설탕(castor sugar), 로슈거(raw sugar),황갈색조당(demerara sugar)등이 있다. 포도당 분자는 모든 종류의 당에 들어있다. 설탕은 다양한 식물에서 추출된다.

설탕의 모든것!! 이것만 숙지하세요. 종류, 고르는 법, 보관법, 유통기한, 사카린까지!

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설탕의 종류와 기능 그리고 건강한 단맛

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설탕 : 설탕의 종류, 결정화

원료 ≫ 감미료 ≫ 설탕

설탕의 종류

결정화 Crystallization Seed

– 빙핵 nucleation

– 소금의 결정화

– 설탕의 결정화

– 불포화지방 결정다형

– 유화제, 결정시드로 작용

– 백설탕(White Sugar) 가장 많이 사용되고 있으며 작은 입자의 순도 높은 설탕

– 갈색설탕(Brown Sugar) 독특한 미각으로 풍미를 돋구어주어 제과, 제빵, 요리용으로 사용

– 흑설탕(Dark Brown Sugar) 무기질이 함유되어 있어 조리 이용 시 특유의 맛을 냄

– 분당(Powdered Sugar) 초콜릿, 껌, 양과자 등에 사용되는 밀가루 형으로 분쇄한 설탕

– 굵은 정백당(Crystal Sugar) 입자가 가장 큰 것으로 특수제과용으로 사용되는 설탕

– 각설탕(Cube Sugar) 사각 형태로 굳힌 설탕으로 커피, 차나 조리용으로 사용

– 빙당(Rock Sugar) 과실주 등에 사용되는 얼음모양으로 고결시킨 설탕

– 과립당(Frost Sugar) 냉음료, 과일의 드레싱용으로 사용되는 다공질 과립형태의 설탕

– 백조당, 중조당,그래뉴당

– 상백당, 중백당, 삼온당

– 액당

“설탕과 향신료와 그 밖에 좋은 것 모두”라는 서양의 자장가 노랫말에서도 알 수 있듯이 설탕과 향신료는 잘 어울린다. 이것은 우리가 애플파이와 생강빵을 대접받을 때 음미하게 되는 오랜 요리 궁합이기도 하다. 한때였지만 설탕도 향료처럼 부자들만 누릴 수 있는 사치품으로서, 고기 요리와 생선요리를 위한 소스(오늘날 우리가 생각할 때에서 달콤하기보다는 짭짤한)의 재료로 쓰였다. 향신료처럼 설탕도(산업혁명을 이끌면서)나라와 대륙의 운명을 바꿔 놓았고 전 세계의 상업과 문화를 바꿔놓았다.

포도당(glucose)은 수크로오스(sucrose, 우리가 설탕이라고 부르는 물질)의 주성분이다. 감자당(cane sugar), 사탕무당(beet sugar), 옥수수녹말당(corn sugar)같은 설탕의 여러 가지 이름은 설탕의 원료가 되는 식물의 이름을 딴 것이다. 설탕의 종류로는 황설탕, 백설탕, 베리슈거(berry sugar), 가루설탕(castor sugar), 로슈거(raw sugar),황갈색조당(demerara sugar)등이 있다. 포도당 분자는 모든 종류의 당에 들어있다.

설탕은 다양한 식물에서 추출된다. 대개 열대 지방에서는 사탕수수에서 설탕을 얻고 온대 지방에서는 사탕무에서 얻는다. 사탕수수의 원산지는 남태평양 또는 인도 남부로 알려져 있다. 사탕수수 재배는 아시아와 중동을 거쳐 아프리카와 스페인까지 전파되었다. 13세기 십자군이 유럽으로 돌아오면서 사탕수수에서 추출한 결정 모양의 설탕이 처음 소개되었다. 이때부터 300년간 설탕은 이국 상품으로서 향신료와 동일하게 취급되었다(설탕 무역은 향료 무역이 출현한 베네치아에서 향료 무역과 함께 발달했다.). 설탕은 내복약에서 사용되었는데 이는 설탕이 메스꺼움을 느끼게 하는 약의 맛을 완화시키고 약과 약을 결합시킬 뿐만 아니라, 설탕 자체가 약이기 때문이었다. 15세기가 되자 유럽에서 설탕구하기가 좀 더 수월해졌다. 하지만 설탕 가격은 여전히 비쌌다. 설탕에 대한 수요가 계속 증가하고 설탕 가격은 여전히 비쌌다. 설탕에 대한 수요가 계속 증가하고 설탕가격이 계속 인하되면서 설탕 사용 이전부터 유럽과 전 세계에서 감미료로 쓰였던 꿀의 공급량이 줄어들었다. 16세기에 이르자 설탕은 대중이 일반적으로 사용하는 보편적인 감미료로 빠르게 자리잡아 나갔다. 17, 18세기가 되자 설탕을 사용한 과일 보존법과 잼, 젤리, 마멀레이드 제조법이 발견되어 설탕은 더욱더 대중적인 식품이 되었다.

설탕의 종류와 기능 알아보기

설탕은 우리 식생활에 없어서는 안 될 재료 중 하나다. 그러나 비만과 당뇨 등 만성 질환의 주요 원인으로 꼽히기도 한다. 세계 각국 정부는 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하며 당류 과다 섭취에 대해 경고하고 있다. 이러한 흐름에 발맞춰 설탕 섭취를 제한하거나 건강한 단맛을 찾는 사람들이 늘고 있다.

설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모는 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다. 설탕의 다양한 종류와 건강하게 단맛을 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보자.

흔히 흑설탕에는 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 함유량은 매우 적어 큰 차이가 없다.

탄수화물 100%의 ‘정제당’인 백설탕·황설탕·흑설탕

설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 된다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕이다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거돼 흰색 결정이 만들어지는 것이다.

백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어진다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 것이 특징이다.

흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜과 당밀을 첨가한 후 가열해 만든다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려졌지만, 실제 함유량이 매우 적어서 큰 차이는 없다.

백설탕과 황설탕, 흑설탕 중에서 가장 건강에 해로운 설탕은 무엇일까? 흔히 백설탕을 떠올리기 쉽지만 세 종류 모두 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕과 흑설탕 순이다.

설탕은 케이크를 만들 때 제품을 부드럽게 하고 수분을 유지 시키는 등 단맛 외에도 다양한 기능을 한다.

설탕의 다양한 기능

설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 한다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있다. 젤리나 잼을 만들 때는 탈수제 역할을 해 과일즙이 응고되는 것을 돕는다. 또한, 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할도 한다.

백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지도 않는다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용한다. 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아있어 제과·제빵에 많이 사용한다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용한다.

설탕은 식품위생법상 유통기한 표기를 생략할 수 있는 식품 중 하나다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데, 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없다. 다만 제조 공정에서 시럽이 첨가된 흑설탕의 경우에는 유통기한을 3년 정도로 보는 것이 적당하다.

비정제당인 흑당은 정제당에 비교해 건강한 단맛으로 불리지만, 많이 먹으면 몸에 좋지 않은 것은 같다.

‘비정제당’인 흑당은 건강한 설탕일까?

흑설탕이 정제당에 캐러멜과 당밀을 첨가해 색을 낸 것이라면, 흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만든다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유돼 있다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유다.

그러나 비정제당은 정제당에 비해 불순물이 많고 단맛이 덜하다. 정제당보다 가격도 비싸고, 수분이 함유돼 있어 유통기한도 1년 정도로 짧은 편이다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 더 높을 뿐, 다른 음식과 비교하면 극히 미미한 수준이다. 정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지다.

여행작가 권지희 기자

설탕의 종류와 기능 그리고, 건강한 단맛 흑당

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안녕하세요 니~킥입니다.

설탕은 우리 식생활에 없어서는 안 될 재료 중 하나인데, 비만과 당뇨 등 만성 질환의 주요 원인으로 꼽힌다고 합니다. 세계 각국 정부는 ‘설탕과의 전쟁’을 선포하며 당류 과다 섭취에 대해 경고하고 있다고 합니다. 이러한 흐름에 발맞춰 설탕 섭취를 제한하거나 건강한 단맛을 찾는 사람들이 늘고 있다고 합니다.

설탕은 익숙한 백설탕을 비롯해 황설탕, 흑설탕, 그리고 최근 인기를 모으고 있는 흑당에 이르기까지 그 종류가 다양하다고 합니다. 설탕의 다양한 종류와 건강하게 단맛을 즐길 수 있는 방법에 대해 알아보겠습니다.

설탕의 종류와 기능 그리고, 건강한 단맛

설탕 종류

설탕에는 크게 백설탕, 황설탕, 흑설탕이 있는데, 백설탕과 황설탕, 흑설탕 중에서 가장 건강에 해로운 설탕이 백설탕이라고 생각하기 쉽지만 세 종류 모두 탄수화물 100%의 정제당으로 영양이나 칼로리 면에서 별 차이가 없다고 합니다. 당도는 백설탕이 가장 높고, 황설탕과 흑설탕 순이라고 합니다.

<백설탕>

설탕은 사탕수수나 사탕무의 당액 또는 원당을 정제해서 만든 천연 감미료라고 합니다. 사탕수수나 사탕무에서 즙액을 짜낸 후 당밀을 분리하면 원당이 된다고 합니다. 활성탄(숯)을 사용해 원당의 불순물을 제거(정제)하고 건조를 거치면 결정이 만들어지는데, 이것이 바로 백설탕이라고 합니다. 활성탄이 원당의 불순물을 제거할 때 색소도 함께 제거되어 흰색 결정이 만들어 진다고 합니다.

<황설탕>

백설탕을 계속 가열해서 농축시키고 결정을 만드는 공정을 반복하면 흰색 결정이 황색으로 변하면서 황설탕이 만들어 진다고 합니다. 제조 과정에서 가해진 열로 인해 백설탕과 비교해 풍미와 향이 살아있는 특징이 있다고 합니다.

<흑설탕>

흑설탕은 백설탕 또는 황설탕에 캐러멜과 당밀을 첨가한 후 가열해 만든다고 합니다. 즉, 흑설탕은 사전적인 의미로 당밀을 분리 하지 않고, 사탕수수 즙 그대로를 사용해 결정 형태로 만든 설탕이라고 합니다. 당밀에 칼슘과 마그네슘 등 미네랄 성분이 들어 있어 백설탕보다 건강에 좋다고 알려져있지만, 실제 함유량이 매우 적어서 큰 차이는 없다고 합니다.

<흑당>

흑당은 사탕 수수 줄기를 짜 얻은 달콤한 맛이 나는 즙으로 만들었다고 합니다. 이 즙에 열을 가하고 졸인 뒤 식히고 굳히면, 검정색 시럽 형태의 흑당이 만들어 진다고 합니다.

흑당의 인기가 계속되고 있는데, 흑당 밀크티는 물론, 흑당 호떡, 흑당 소보로, 흑당 아이스크림까지 달콤하면서도 고소한 맛에 많은 사람들이 흑당에 푹 빠졌다고 합니다. 흑당과 설탕은 모두 사탕수수에서 만들어지는데, 사탕 수수의 줄기에는 설탕의 주성분인 자당이 10~20% 정도 들어 있어서, 줄기를 짜내면 달콤한 맛을 내는 즙이 나온다고 합니다. 열을 가해 즙을 졸인 뒤 식히고 굳히면, 검정색 시럽 형태의 흑당이 된다고 합니다.

흑당은 사탕수수즙을 그대로 사용하기 때문에 사탕수수에 들어 있던 칼륨과 철분, 비타민 등 좋은 영양소가 남아 있다고 합니다. 이 때문에 설탕보다 건강한 재료로 꼽힌다고 합니다. 다만, 건강한 재료라도 너무 많이 먹으면 건강에 해로울 수 있다고 합니다. 흑당 밀크티 한 잔 열량은 보통 300~440kcal 정도인데, 밥 한 공기 열량(210g, 310kcal)과 비슷하거나 더 많은 수치라고 합니다. 또, 당분은 30~50g으로, WHO가 정한 하루 당류 권장 섭취량(50g)만큼 들어 있어 적정량을 먹는 것이 중요하다고 합니다.

설탕의 다양한 기능

설탕은 단맛 외에도 다양한 기능을 한다고 합니다. 케이크나 과자를 만들 때 설탕을 넣으면 제품이 부드러워지고 수분이 유지되며 풍미를 높이는 효과가 있다고 합니다. 젤리나 잼을 만들때는 탈수제 역할을 해 과일즙이 응고되는 것을 돕기도 하고, 미생물의 성장 번식을 억제해 식품의 보존 기간을 연장하는 역할도 한다고 합니다.

백설탕은 입자가 작고 순도가 높아 뒷맛이 없고 색을 변화시키지고 않는다고 합니다. 재료 본연의 맛과 색을 살려야 하는 음식에 주로 사용하고, 황설탕은 독특한 향과 풍미가 살아있어 제과·제빵에 많이 사용한다고 합니다. 흑설탕은 당도가 낮고 색이 진해 수정과나 약식, 호두 파이처럼 적당히 달면서 색을 진하게 내야 하는 음식에 사용한다고 합니다.

설탕은 식품위생법상 유통기한 표기를 생략할 수 있는 식품 중 하나라고 합니다. 정제당은 수분 활성도가 극히 낮아 미생물이 번식할 가능성이 적고 변질과 부패의 위험도 없다고 합니다. 간혹 오랫동안 보관할 경우 설탕 결정끼리 붙어 굳거나 노랗게 변색하기도 하는데, 이는 원재료의 아미노산과 당이 만나 생기는 반응으로 성분에는 문제가 없다고 합니다. 다만, 제조 공정에서 시럽이 첨가된 흑설탕의 경우에는 유통기한을 3년 정도로 보는 것이 적당하다고 합니다.

흑당은 건강한 단맛?

흑설탕이 정제당에 캐러멜과 당밀을 첨가해 색을 낸 것이라면, 흑당은 당밀을 분리하는 정제 과정 없이 사탕수수나 사탕무의 즙액을 그대로 가열해서 만든다고 합니다. 사탕수수 당밀에는 무기질과 식이섬유, 폴리코사놀 등 다양한 영양소가 함유되어 있다고 합니다. 정제당인 황설탕이나 흑설탕과 비교해 ‘건강한 단맛’이라고 불리는 이유라고 합니다.

그러나 비정제당은 정제당에 비해 불순물이 많고 단맛이 덜하다고 합니다. 정제당보다 가격도 비싸고, 수분이 함유되어 있어 유통기한도 1년 정도로 짧은 편이라고 합니다. 영양성분도 정제당에 비해 상대적으로 조금 더 높을 뿐, 다른 음식과 비교하면 극히 미미한 수준이라고 합니다. 정제당이든 비정제당이든 과도한 섭취를 피해야 하는 고당도 음식임은 마찬가지라고 합니다.

자료 = 국민건강보험공단

그럼 여기까지 설탕의 종류와 기능 그리고, 건강한 단맛을 알아보았습니다.

감사합니다.

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