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Quels sont les ingrédients de la levure chimique ?
diphosphtates et carbonates de sodium, farine de blé ; pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment (ancienne formule) ; acide tartrique, bicarbonate de soude, fécule de maïs (ancienne formule) ; crème de tartre, carbonate acide de sodium, fécule (ancienne formule).
Quel est l’équivalent d’un sachet de levure chimique ?
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine
Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.
Quelle différence entre poudre à lever et levure chimique ?
Contrairement à la levure chimique que l’on a l’habitude d’acheter en commerce, la poudre à lever bio a une composition 100% naturelle.
Comment faire de la levure chimique ?
La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.
Pourquoi Eviter la levure chimique ?
En effet, les additifs phosphatés sont particulièrement dangereux car, contrairement aux phosphates rencontrés dans les aliments de base tels le chocolat, les grains entiers, le lait etc., les additifs phosphatés sont assimilés très rapidement par l’organisme.
Est-ce que la levure chimique est bonne pour la santé ?
Après, son utilisation ne pose aucun problème pour la santé ! De manière générale, et malgré une tendance répandue (favorisée par un manque global de culture scientifique), il n’y a pas lieu de se méfier de tout ce qui est « chimique ».
Pourquoi remplacer la levure par du bicarbonate ?
1. Le bicarbonate de soude. Le bicarbonate est justement un des ingrédients qui composent la levure chimique. Ses propriétés s’activent avec la chaleur, et il émet alors du dioxyde de carbone, ce qui a pour effet d’aérer la pâte.
Pourquoi mettre du bicarbonate de soude dans un gâteau ?
Facile d’utilisation et 100% recyclable, le bicarbonate de soude alimentaire peut être ajouté à la pâte de vos gâteaux ou cookies et apportera ainsi une texture plus moelleuse et gonflée. Pensez aussi à ajouter le bicarbonate de soude dans la préparation de vos pancakes.
Quelle quantité de levure pour 500g de farine ?
Ainsi, pour 500g de farine, il faut l’équivalent d’environ 20g de levure fraîche, soit un demi-cube. Concernant la levure fraîche liquide, pour 500g de farine, un demi-pot de levure est nécessaire.
Pourquoi ne Faut-il pas délayer la poudre à lever dans du liquide ?
Il ne faut jamais délayer la levure chimique dans un liquide afin d’éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique.
Est-ce qu’on peut remplacer la levure chimique par la levure de boulanger ?
Il existe 2 grandes catégories de levures : la levure chimique et la levure de boulanger. Leurs utilisations sont différentes, on ne peut donc pas les interchanger.
Comment remplacer la levure de boulanger par de la levure chimique ?
Troquez la levure boulangère contre de la levure chimique
Côté dosage, comptez un sachet de levure pour 400 g de farine.
Quelle est la différence entre la levure chimique et le bicarbonate ?
La bicarbonate de soude dépend d’un ingrédient acide pour réagir, tandis que la levure chimique n’en a pas besoin pour produire des bulles de dioxyde de carbone.
Qui a inventé la levure chimique ?
Mise au point par Alfred Bird en 1835, cette levure est commercialisée en 1850. En 1864, le sel de phosphate monocalcique est breveté par Eben Norton Horsford pour une utilisation commerciale dans la levure.
Puis-je utiliser de la levure chimique périmée ?
Il faut savoir que la levure chimique ou artisanale, ne se conserve pas très longtemps… Et qu’une fois celle-ci périmée, adieu les gâteaux bien gonflés ! Mais même périmée, la levure chimique peut toujours être utile.
Est-ce qu’il y a du gluten dans la levure chimique ?
La levure chimique est parfaite pour faire lever la pâte, gonfler nos gâteaux et réussir nos préparations culinaires. Le problème est qu’elle contient la plupart du temps de l’amidon de blé et par conséquent du gluten.
Comment on fait de la levure ?
- Versez la bière dans un récipient.
- Ajoutez le sucre et la farine.
- Mélangez bien le tout.
- Laissez reposer une nuit à température ambiante.
- Si la levure n’a pas encore pris, laissez reposer encore quelques heures.
Quelle est la composition de la levure de boulanger ?
Elle est composée d’agent levant (bicarbonate), d’agent acidifiant (acide tartrique) et d’un agent stabilisant (amidon). Cette poudre, au contact d’eau et de la chaleur, provoque une réaction chimique qui va faire gonfler la préparation.
Pourquoi la levure chimique fait gonfler un gâteau ?
Dans le cas des gâteaux, on utilise une levure chimique, différente de celle des boulangers. Mais le résultat est le même : il s’agit d’une fine poudre qui réagit au contact du sucre que tu as mis dans la pâte pour former du gaz carbonique. Ce gaz reste piégé dans le gâteau et le fait gonfler.
Pourquoi la levure chimique fait-elle lever les gâteaux ? | Mediachimie
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Pourquoi la levure chimique fait-elle lever les gâteaux ?
Hum ! Un beau gâteau bien gonflé ! Les recettes des cakes, quatre-quarts, madeleines, cookies… nécessitent de la levure dite « chimique ». De quoi s’agit-il et à quoi sert-elle ?
Tout d’abord le mot « levure chimique » est utilisé pour se différencier de la « levure de boulanger » dont l’action est due à des microorganismes.
Pourquoi ajouter de la levure chimique ?
L’objectif de la levure chimique est de libérer un gaz lors de la cuisson afin de faire gonfler la pâte du gâteau. C’est ainsi que ces sachets sont aussi surnommés « poudre à lever » ou « poudre levante ». Dans la pratique ce gaz est le dioxyde de carbone (ou gaz carbonique), CO 2 . Il est obtenu par une réaction acidobasique une fois que la levure est mélangée aux ingrédients et humidifiée.
Que contiennent les sachets de levure chimique ?
Citons quelques compositions indiquées. Vous reconnaitrez sans doute celle que vous avez achetée :
diphosphate disodique, carbonate acide de sodium, amidon de blé ;
pyrophosphate disodique, bicarbonate de sodium, amidon de blé ;
diphosphate disodique, bicarbonate de soude, amidon de maïs ;
diphosphtates et carbonates de sodium, farine de blé ;
pyrophosphate de sodium, bicarbonate de sodium, farine de froment (ancienne formule) ;
acide tartrique, bicarbonate de soude, fécule de maïs (ancienne formule) ;
crème de tartre, carbonate acide de sodium, fécule (ancienne formule).
À première vue ces compositions semblent différentes. Regardons de plus près.
Le bicarbonate de sodium, le carbonate acide de sodium et le bicarbonate de soude sont en réalité le même composé chimique dont le nom précis est l’hydrogénocarbonate de sodium et qui a pour formule chimique NaHCO 3 (ou Na+, HCO 3 -) (i). C’est l’ingrédient commun indispensable. C’est lui qui permettra de libérer le dioxyde de carbone en jouant un rôle de base.
Les termes diphosphate disodique et pyrophosphate disodique concernent le même composé de formule Na 2 H 2 P 2 O 7 (ii). L’acide tartrique a pour formule C 4 H 6 O 6 (iii) et la crème de tartre KC 4 H 5 O 6 . Ce sont tous les trois des composés au comportement acide en présence d’eau.
La farine de froment, l’amidon de blé ou la fécule ou l’amidon de maïs contiennent tous de l’amidon [1]. Il est nécessaire à la conservation ou stabilisation du produit avant usage en limitant la réaction chimique entre les deux autres constituants et en absorbant l’humidité. Il est donc très important que le sachet soit conservé au sec.
Lors de la réalisation de la recette, il est aussi nécessaire de mélanger à sec la levure à la farine avant l’ajout des ingrédients humides.
L’ajout d’eau
Quelle que soit la recette, l’ajout d’eau est indispensable. Elle est apportée soit avec les œufs (l’eau représente 75% de la masse d’un œuf), soit avec un jus de fruit, du lait, ou tout simplement de l’eau seule…) . Elle dissout les acides et les bases contenus dans la levure, facilite le malaxage des ingrédients et la mise en contact des réactifs.
Le gonflement : quelles réactions ?
Une réaction entre acide et base
Une fois tous les ingrédients de la recette bien mélangés, les acides présents échangent un proton H+ avec le bicarbonate selon, par exemple :
H 2 P 2 O 7 2- + HCO 3 – → CO 2 (gaz) + H 2 O + HP 2 O 7 3-
Cette réaction commence faiblement dès le mélange à froid puis à la chaleur du four, le dégagement de CO 2 s’accentue et s’accélère.
En effet cette réaction est équilibrée avec une constante d’équilibre proche de 1. Le chauffage est favorable au dégazage de CO 2 ce qui déplace l’équilibre jusqu’à la consommation totale du bicarbonate. Ainsi la pâte lève ; il se crée des alvéoles. Puis la pâte alvéolée se solidifie en gardant sa forme. Voilà c’est réussi !
Le composé secondaire formé HP 2 O 7 3- est à la fois un acide et une base et seul dilué donnerait un pH voisin 7,3, soit un pH quasiment neutre. S’il reste du réactif initial H 2 P 2 O 7 2- le pH serait alors légèrement inférieur à 7.
Pourrait-on utiliser du bicarbonate seul ?
C’est envisageable car il participe à l’équilibre 2 HCO 3 – = CO 2 (gaz) + CO 3 2- + H 2 O qui montre une formation possible de dioxyde de carbone et de carbonate. Toutefois le dégagement est quasi nul à froid, l’équilibre étant en faveur de HCO 3 – et ne se fait que lentement et de façon moindre à partir de 70 °C.
Le gâteau peut se solidifier avant que la pâte soit totalement levée. De plus l’ion carbonate CO 3 2- formé en parallèle donne un milieu très basique au goût peu agréable.
Et le jus de citron ?
Quand l’eau est ajoutée sous forme de jus de citron (cake au citron, par exemple) cela introduit de l’acide citrique (iv) qui participe notablement à l’augmentation du dégazage. Il n’est en général pas totalement consommé ce qui donne ce petit goût acide caractéristique de cette pâtisserie. Mais ce n’est pas son seul rôle : il influence le caractère viscoélastique de la pâte à base de farine.
Que faire si on est en panne de levure chimique ?
Vous pouvez utiliser du bicarbonate de sodium et ajouter un peu de jus de citron.
Effervescence et analogie
On peut noter que toutes sortes de produits effervescents (dont des médicaments) présentent les mélanges bicarbonate et acide citrique ou bicarbonate et dihydrogénophosphate donnant du CO 2 dès l’ajout d’eau.
Historiquement
Aux États Unis, c’est dans les années 1840 qu’apparait dans un livre de cuisine la proposition d’ajouter aux ingrédients d’une pâte de gâteau du bicarbonate de sodium et de la crème de tartre. Puis de nombreux essais ont été réalisés, y compris en Europe, pour sélectionner l’acide à ajouter avec le bicarbonate, la source d’amidon et les bonnes proportions. Les industriels ont alors vendu des mélanges prêts à l’emploi, aux proportions jalousement gardées.
Et le bicarbonate de sodium, matière première indispensable
Composé connu depuis l’Antiquité à l’état naturel, c’est le Français N. Leblanc qui a mis au point le premier procédé de fabrication à la fin du XVIIIe siècle [2], plus tard supplanté par le procédé Solvay [3]. Le premier producteur mondial est encore Solvay. Il existe des gisements naturels conséquents de bicarbonate aux États-Unis.
Le bicarbonate a de très nombreuses autres applications [3] [4].
Allez, à vos recettes !
Et n’oubliez pas de bien respecter les proportions. Les sachets vendus contiennent en général 10 g de levure à mélanger dans 500 g de farine. Un défaut de levure et le gâteau n’est pas levé, un excès de levure et le gâteau ne lèvera pas plus mais aura au final un arrière-gout de levure.
Françoise Brénon
(i) Cet additif alimentaire a pour code E500. Il est appelé baking soda dans les recettes américaines. Dans une des compositions lues sur les sachets, le terme « carbonates » avec un s (donc pluriel) est imprécis et fait penser à un mélange de carbonate ( CO 3 2-) et d’hydrogénocarbonate. Ces composés appartiennent aux couples acides-bases CO 2 , H 2 O / HCO 3 – / CO 3 2- dont les pKa sont 6,35 et 10,3 et jouent un rôle similaire.
(ii) Il s’agit du dihydrogénopyrophosphate disodique, codé E450i.
Le nom pyrophosphate de sodium indiqué sur un des sachets est imprécis. On pourrait penser à Na 4 P 2 O 7 dont le nom précis est pyrophosphate tétrasodique. Mais celui-ci est une base ne pouvant donc réagir avec le bicarbonate pour donner du CO 2 . En réalité à l’analyse le produit contient aussi le E450i, soit H 2 P 2 O 7 2-, comme dans les autres sachets. Les couples acidobasiques relatifs à l’acide pyrophosphorique sont : H 4 P 2 O 7 / H 2 P 2 O 7 – / H 2 P 2 O 7 2- / HP 2 O 7 3- / P 2 O 7 4- et les pKa correspondants sont 1,0; 2,5 ; 6,1 ; 8,5 (source « Les Réactions chimiques en solution », G. Charlot, chez Masson)
(iii) Ce diacide de formule semi-développée HOOC-CHOH-CHOH-COOH a pour nom précis l’acide 2,3-dihydroxybutanedioïque dont les pKa sont 3,0 et 4,4. Son code est le E334.
KC 4 H 5 O 6 correspond au monoacide K+, -OOC-CHOH-CHOH-COOH.
Attention le mot courant « tartre » qui correspond au calcaire (CaCO 3 ) qui se dépose sur les canalisations ou les bouilloires n’a aucun lien avec l’acide tartrique. Le nom « crème de tartre » provient des dépôts de tartrate sur les cuves en fin de processus de vinification.
(iv) L’acide citrique de formule HOOC-CH 2 -C(OH)COOH-CH 2 -COOH est un triacide de pKa 3,0 ; 4,4 ; et 5,7. Sa 1ère acidité est plus forte que celle de H 2 P 2 O 7 2- et sa réaction sur HCO 3 – est totale.
Pour en savoir plus
[1] Zoom sur l’amidon sur le Site Mediachimie [2] Bicarbonate de sodium – produit du jour (sur le site de la Société Chimique de France) [3] Hydrogénocarbonate de sodium sur le site L’Élémentarium : propriétés, fabrication industrielle, applications [4] le bicarbonate Solvay® (PDF) sur le site de Solvay
Levure fraîche, levure sèche : quelles équivalences (+ tous les bons conseils)
La levure de boulanger
C’est un ingrédient vivant. Les dizaines de milliards de champignons microscopiques qui la composent se nourrissent du sucre contenu dans la farine. Les Saccharomyces cerevisiae ainsi repus produisent du gaz carbonique, autrement dit des petites bulles qui font fermenter et lever les pâtes. Comme la levure de boulanger meurt lorsque la température dépasse 50°C, il est important d’avoir suffisamment laissé lever son pâton avant d’enfourner, sinon, ça ne se développera plus jamais.
Elle existe sous 3 formes : la levure fraîche, la levure sèche active et la levure sèche instantanée.
La levure de boulanger fraîche
Fragile, elle doit être conservée au frigo (4°C) pendant 2 semaines maximum. Elle peut sinon être stockée au congélateur plusieurs semaines.
On doit l’activer en la diluant dans un peu d’eau ou de lait tiède et laisser fermenter environ 15 minutes.
Le bon dosage : 1/2 cube = 21 g pour 500 g de farine
Où l’acheter ? Chez les artisans-boulangers ou dans certains supermarchés au rayon frais.
La levure de boulanger sèche active
Sous forme de mini granules, c’est la même levure que la fraîche mais à laquelle on a retiré l’eau qu’elle contenait. Déshydratée et conditionnée en sachets, on peut ainsi la conserver plusieurs mois sans aucun problème, dans le placard.
Comme la levure fraîche, elle doit être réactivée dans un peu d’eau tiède (entre 35 et 38°C), pendant 15 minutes avant d’y ajouter le reste des ingrédients de la recette.
Le bon dosage : 7 à 8 g pour 500 g de farine
La levure de boulanger sèche instantanée
Egalement obtenue par déshydratation de la levure fraîche, celle-ci se présente sous forme de fins vermicelles et offre aussi une conservation longue durée. Une fois le sachet entamé, il doit être utilisé dans les 2 jours ou bien fermé et entreposé au frigo pour se conserver jusqu’à 8 jours maxi.
La levure instantanée ne nécessite aucune réactivation préalable et peut être mélangée directement à la farine lors du pétrissage.
Le bon dosage : 5 g pour 500 g de farine
Attention ! Le sel a tendance à anéantir le pouvoir ferment de la levure. Prenez la précaution de ne pas mettre les deux en contact direct.
Utilisation de la levure de boulanger : pain, viennoiserie, brioche, pâte levée.
>> Découvrez 20 recettes de pains et brioches maison bien gonflés grâce à la levure de boulanger
La levure chimique
Comme son nom l’indique, cette levure, sous forme de poudre blanche, est composée de substances chimiques. Appelée aussi poudre à lever (baking powder en anglais) ou poudre à pâte, elle renferme un agent basique (comme le bicarbonate), un agent acide (tel que l’acide tartrique) et un stabilisant (type fécule ou amidon). Lorsqu’on l’humidifie, une réaction chimique se produit, dégageant du gaz carbonique. Sous l’effet de la chaleur, cette réaction s’intensifie. C’est l’inverse de la levure de boulanger donc, inutile de traîner avant d’enfourner. Et les gâteaux lèvent, lèvent, deviennent tout moelleux-aérés-gonflés.
Le bon dosage : 1 sachet = 10 g = 500 g de farine
Utilisation de la levure chimique : les gâteaux, cakes, muffins, pancakes et autres biscuits moelleux.
Préparez un délicieux pain à l’ail bien levé avec notre recette hyper simple en vidéo
La levure Chimique – Devenir Pâtissier
Quelle est la différence entre une levure chimique et une levure de boulangerie ?
Quelques exemples de recettes contenant de la levure chimique ou biologique Levure Chimique Levure Biologique Madeleine Croissants (PLF) Cakes Brioche Quatre-quart Pain au lait Marbré Kouign-aman Croustillons Kougloff Cookies Babas Gauffres Savarin
En France, on trouve différents produits sous la dénomination « levure » : levures de boulanger, levure chimique… Chacune possède des caractéristiques et des applications qui leur sont bien propres.
Les levures de boulangerie sont composées de cellules vivantes de Saccharomyces cerevisiae, un champignon unicellulaire. Elles sont utilisées par le secteur de la boulangerie pâtisserie ans toutes les pâtes fermentées. Les cellules de levures produisent du gaz (CO2) à partir des sucres présents dans les pâtes. Le gaz est capté par la pâte qui augmente fortement de volume et acquiert ainsi une texture légère, fixée par la cuisson. La levure de boulangerie contribue au goût du pain, en permettant la libération des arômes présents dans la farine, de la même façon que la levure utilisée dans l’élaboration du vin permet la révélation des arômes du raisin.
La levure chimique (ou poudre à lever) est un mélange composé essentiellement d’un agent basique (bicarbonate de sodium), d’un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium) et d’un agent stabilisant (amidon). Elle se présente sous forme de poudre blanche et sert à faire gonfler pains et pâtisseries.
Contrairement à la levure de boulanger, qui agit par la fermentation de micro-organismes vivants, la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. Tant que la poudre reste sèche, la réaction ne démarre pas. Lorsqu’elle est humidifiée, l’acide réagit avec le bicarbonate de sodium et un dégagement de dioxyde de carbone se produit, ce qui fait gonfler la pâte. Il faut alors la cuire sans tarder.
Dans les pays anglo-saxons il n’existe pas de confusion entre ces deux produits, la levure de boulanger se dénomme « yeast » alors que la levure chimique se dénomme « baking powder ».
Poudre à lever (3 composants) ou simple bicarbonate de soude ?
Pour comprendre leurs divergences, il est important de regarder leurs actions et leurs fonctionnements. Ce sont en premier temps, tous les deux des agents levant. Ils sont ajoutés aux produits alimentaires lors de la cuisson, pour augmenter leurs tailles et leur donner une consistance plus aérienne. Mais observons-les plus en détails.
Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température. Cette action débute dès la mise en contact des aliments.
La levure chimique (3 composants)
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (crème de tartre) et de l’amidon (fleur de maïs ou le plus souvent amidon de blé). La levure produit aussi du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà. L’amidon ou le fécule, quant à lui, sert à absorber l’humidité de la préparation, afin que la réaction ne se produise pas accidentellement.
Comment leur choix est-il déterminé ?
Certaines recettes requièrent d’utiliser du bicarbonate de soude, d’autres de la levure chimique, enfin certains préfèrent utiliser un mélange des deux. La technique choisie dépend principalement des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est d’arriver à un produit savoureux avec une texture agréable. Sachez que le bicarbonate de soude est basique et apportera un goût amer, à moins qu’il soit contré par l’acidité d’un autre ingrédient (comme le chocolat, de la compote de pomme..). La levure, qui contient la combinaison des deux, a un effet globalement neutre en termes de goût. Il sera donc utilisé dans des recettes plutôt neutres, qui contiennent du lait par exemple.
Peuvent-ils donc se substituer mutuellement ?
Si vous avez compris leur fonctionnement, vous avez donc conscience qu’il est possible de remplacer le bicarbonate de soude par de la levure. Il vous faut cependant tenir compte que vous devrez ajouter une plus grande quantité de poudre pour obtenir les mêmes résultats. Mais l’inverse n’est pas vrai. Vous ne pourrez pas substituer la levure par le bicarbonate seul, dans des recettes qui nécessitent des fortes chaleurs ou de longues cuissons. Il se peut également, que ce remplacement entraîne, comme nous l’avons vu, une amertume qui peut être difficiles à masquer.
Expérimentation au labo :
Fabriquer sa propre levure chimique
Il est cependant possible de remplacer votre levure habituelle par votre propre mélange maison constitué de trois éléments.
Pour garder un mélange équilibré vous pouvez faire:
1. ¼ cuillère à café de bicarbonate de soude.
C’est l’agent levant (le composant alcalin) qui provoque dans certaines conditions (au contact de la chaleur et de l’humidité) le dégagement de gaz carbonique qui fait lever la pâte.
2. ½ cuillère à café de crème de tartre (vous pouvez la trouver en pharmacie ou dans certaines boutiques spécialisées) (E336).
Cette substance acide à un double rôle : Accélérer le dégagement de gaz carbonique. Supprimer l’arrière-gout que laisse après cuisson le bicarbonate de soude. Ce gout plus ou moins prononcé en fonction du volume de la pâtisserie est dû à des restes alcalins après réaction chimique.
3. ¼ de cuillère à café de fécule de maïs, ou fécule ou farine de riz.
L’ajout de fécule ou d’amidon permet d’absorber l’humidité éventuellement présente d ans la recette et évite ainsi tout développement prématuré de gaz carbonique.
Gardez toutefois à l’esprit que ce mélange ne présentera pas forcément les mêmes propriétés que la levure chimique achetée dans le commerce. Cette dernière présente souvent d’autres ingrédients capables de provoquer un “deuxième effet” de levée. Celui-ci se dégage dans un second temps, lors d’une cuisson haute température.
Il faudra retenir que ces trois matières premières sont la base de la composition industrielle de la levure chimique.
La conservation :
Les levures chimiques sont de bonne conservation enfermées dans des boites hermétiques en plastique.
Après ouverture, il est recommandé de bien fermer la boite afin d’éviter tout risque d’altération résultant souvent d’une ambiance humide et chaude dans les laboratoires.
Notes : Ne jamais utiliser une levure défectueuse. Cela peut communiquer un mauvais gout aux préparations et même devenir toxique.
Quelques conseils :
Le dosage :
Généralement elles avoisinent les 20 grammes par kg de farine.
Un surdosage provoque un gonflement irrégulier des produits et communique un gout désagréable rappelant le savon, cette réaction est dû à l’action du bicarbonate au contact du corps gras des recettes.
Comment l’incorporer ?
Il est important de tamiser la levure avec la farine pour bien la repartir la levure dans la recette. En aucun cas on ne doit délayer la levure chimique dans un élément liquide ceci pour éviter un dégagement prématuré de gaz carbonique.
Quand et comment cuire ?
Il faut éviter de laisser reposer trop longtemps les pâtes contenant de la levure chimique. L’humidité de la pâte provoque un premier degagement de gaz carbonique qui empêche les produits de gonfler au four.
Action de la levure dans les pâtes :
La levure incorporée trouve d’abord l’humidité indispensable à son dévelopement grâce au divers éléments liquides incorporés au cour du pétrissage (lait,oeufs,eau,crème,etc…) Cette humidité va supprimer le rôle neutralisant de l’amidon mettant ainsi le bicarbonate de soude et le composant acide directement en contact avec l’eau.
Dès cet instant il se produit un premier dégagement de gaz carbonique qui est géneralement de faible intensité mais qui se poursuit jusqu’au moment de la mise au four d’ou la nécésité de cuire rapidement les produits fabriqués.
Sous l’action de la chaleur le dégagement de gaz carbonique s’accentue et les nombreuse bulles de gaz carbonnique cherchent à s’échapper elle poussent la pâte et en provoquent le gonflement environ 5min. Passé ce laps de temps la pâte est en partie solidifiée , le gaz carbonique n’a plus suffisament de force pour pousser cette masse solide. On comprend ainsi que le gonflement des gâteaux et fonction et de la qualité de la levure. Le dégagement de gaz carbonique doit s’accomplir avant solidification de la masse sinon la pâte ne leve pas.
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