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Laboratoire de transformation viande et produits carnés – Laboratoire fermier
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Certifications des matériaux
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Atelier viande : nos solutions pour la transformation de la viande
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LES CIRCUITS COURTS DANS LA FILIÈRE VIANDE
UN PRESTATAIRE UNIQUE
VOLET ÉCONOMIQUE ET SOCIAL
Nos modèles pour les producteurs de viande
Pour nous contacter
Fermeture pour congés estivaux
Tout savoir sur les laboratoires de transformation de viande
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La manipulation de viande une activité réglementée
Découpe à la ferme ou atelier collectif
L’équipement de votre atelier de transformation de viande
Transformation de la viande – module de transformation agroalimentaire
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1 boulevard de la Poterie 42120 Le Coteau
Comment concevoir un atelier de transformation à la ferme | l’Agriculteur Normand
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Laboratoire de technologie des viandes – CFPPA d’Aurillac
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Laboratoire de transformation viande – Forum L’Atelier Paysan
- Article author: forum.latelierpaysan.org
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Atelier viande : nos solutions pour la transformation de la viande
LES CIRCUITS COURTS DANS LA FILIÈRE VIANDE
9 éleveurs sur 10 qui se lancent dans la diversification vers les circuits courts de distribution, ont un objectif principal de plus-value économique, et le remplissent. Selon le type d’élevage, différentes approches sont possibles, liées non seulement à la nature des animaux mais également au degré d’engagement de l’exploitant dans sa démarche de diversification d’activité :
Abattage des animaux (ne concerne donc jamais les bovins, porcs et ovins)
Découpe et transformation (activités directement liées aux ateliers de distribution : vente indirecte d’animaux en vif ou en carcasse, vente de viande non transformée avec recours à un prestataire pour la découpe, vente de viande non transformée avec atelier individuel de découpe, etc.)
Conditionnement et stockage avant commercialisation
Nous vous aidons dans la mise en place technique des différents éléments de votre circuit de production : plans d’aménagement des locaux, choix et installation des matériels et du laboratoire, zones de stockages avec gestion de la chaîne du froid…
Tout savoir sur les laboratoires de transformation de viande
10:00
La manipulation de viande : une activité réglementée
Si vous décidez de vous lancer dans la vente directe, il vous faudra d’abord faire une déclaration auprès de la DD(SC)PP pour déclarer cette nouvelle activité qui implique la manipulation de viande (transport, découpe, transformation…).
Concernant l’agrément sanitaire, il n’est pas nécessaire si vous vous cantonnez à la vente directe. Dès lors que vous vendez en dehors du circuit court, les choses changent. Par exemple, suivant les quantités vendues par semaine, vous devrez soit demander une dispense d’agrément (ex : si vente à des petits commerces de proximité) soit faire une demande d’agrément.
L’abattage des animaux de boucherie à la ferme est interdit. Il vous faut passer obligatoirement par un abattoir agréé (sauf exceptions comme les lapins-volailles).
Dans le cadre du respect du paquet hygiène, vous devez établir un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Il s’agit d’un document obligatoire pour les professionnels qui manipulent des produits à base de viande (compte tenu des risques sanitaires). Il va constituer la liste de mesures prises par l’éleveur pour prévenir les risques et respecter les critères de sécurité sanitaire. Il comporte :
les bonnes pratiques d’hygiènes à respecter,
le plan HACCP (qui liste les dangers que vous pouvez rencontrer lors de la manipulation de produits carnés et qui explique les méthodes que vous employez pour y remédier)
le système de traçabilité
la gestion des non-conformités
N’hésitez pas à vous rapprocher de la chambre d’agriculture de votre département pour obtenir de l’aide / des formations pour répondre à tous ces critères.
Découpe à la ferme ou atelier collectif ?
La première chose à savoir est que seule une personne disposant le statut de boucher peut découper la viande dite de boucherie (bœuf, veau, porc…). Vous ne pouvez pas confier cette tâche de découpe à n’importe qui.
L’autre aspect à soulever est l’investissement financier : un atelier de découpe à la ferme demande des installations spécifiques pour les étapes de découpage et de conservation des viandes.
L’installation d’un atelier de découpe est plutôt réservée aux éleveurs ayant un nombre important de viandes à travailler.
L’autre solution serait de vous tourner vers des ateliers collectifs, où des personnes qualifiées réaliseront les tâches de découpe de la viande. Il ne vous restera qu’à réaliser l’étape de transformation dans votre propre laboratoire de transformation (ou à sous-traiter cette partie et ne vous occuper que de la vente).
L’équipement de votre atelier de transformation de viande
Pour s’adapter à la demande de vos clients, vous pouvez décider de ne pas de vendre vos produits directement après la découpe mais de les transformer pour diversifier votre offre. On distingue dans ce cas les préparations froides (ex : steak haché, charcuteries…) des préparations chaudes (ex : plats préparés).
Au niveau des installations requises, il vous faudra investir dans :
des chambres froides pour chaque type de produits (carcasses, produits finis, déchets)
une salle de découpe (si la découpe n’est pas laissée à un sous-traitant)
une salle de transformation adaptée (avec un espace de cuisson pour les plats préparés, des autoclaves pour faire des conserves…)
un espace de nettoyage (pour le matériel)
un local de séchage ou de salaison (selon les besoins)
un espace de conditionnement
un local de vente
des installations sanitaires (vestiaires, douche, toilettes)
Comme dans tout laboratoire de transformation, le respect de la marche en avant est la règle de base. Le respect des normes du paquet hygiène est bien entendu indispensable pour l’aménagement de votre atelier de transformation (sols et murs imputrescibles, non-toxiques et facilement nettoyables / ventilation appropriée / raccordement à l’eau potable pour le nettoyage à grande eau des locaux…).
Pour ne pas vous tromper, vous pouvez proposer vos plans d’atelier à des professionnels ou vous tournez vers la DD(CS)PP). Chez FTH Synergie, nous sommes habitués à travailler avec les éleveurs pour leur permettre de se lancer dans le circuit court grâce à un atelier de transformation de viande.
module de transformation agroalimentaire
Quelques conseils pour transformer votre viande :
La commercialisation de la viande peut prendre différentes formes selon les types d’animaux et le mode de vente. Quels que soient les produits ciblés, la stratégie de commercialisation est toujours réfléchie en amont pour adapter l’offre de produits à la demande des clients.
Vendre à la ferme peut être une solution, pour cela prévoyez un local accueillant et répondant aux normes de sécurité et d’accessibilité du public. Cela peut bien sûr être ajouté à votre module MKI Agro.
L’option de la mise sous vide est intéressante car elle permet d’afficher une date limite de consommation plus longue mais également de faciliter la congélation. Vous pouvez également développer vos propres recettes et vendre des plats préparés, des saucisses, des merguez, de la charcuterie ! Toutes les idées sont bonnes !
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