You are looking for information, articles, knowledge about the topic nail salons open on sunday near me carnet de recette cap pâtisserie pdf on Google, you do not find the information you need! Here are the best content compiled and compiled by the https://toplist.prairiehousefreeman.com team, along with other related topics such as: carnet de recette cap pâtisserie pdf gâteau de voyage cap pâtissier, recette cap cuisine pdf, exemple de cahier de recette cap pâtissier, fiche recette pâtisserie, livre cap pâtisserie, je passe mon cap pâtissier en candidat libre 750g pdf gratuit, recette de base pâtisserie, recette pâtisserie professionnelle gratuit
Table of Contents
Comment faire un ordonnancement CAP pâtissier ?
Ce qu’il faut savoir sur l’ordonnancement au CAP Pâtissier
Pour remplir votre ordonnancement, il vous faudra un stylo 4 couleurs (ou 4 stylos de couleurs différentes) et une règle. Prévoyez du typex pour le jour J, on ne sait jamais. Une fois terminé, votre ordonnancement sera ramassé et photocopié.
Quelle pâtisserie Peut-on vendre sans CAP ?
…
La pâtisserie de conservation ou encore la pâtisserie sèche
- de produit frais (crème, beurre, lait, œufs, etc…),
- de fruits frais,
- de préparation à base de fruits non stérilisés.
Quelles sont les épreuves du CAP pâtisserie ?
- EG1 : Français et Histoire-géographie – enseignement moral et civique,
- EG2 : Mathématiques – Sciences physiques et chimiques,
- EG3 : Education physique et sportive, facultatif*,
- EG4 : Épreuve de langue vivante,
- EG5 : Arts appliqués et Cultures artistiques.
Quel matière en CAP pâtisserie ?
QUELLE MATIÈRE EN CAP PÂTISSERIE ? Les matières principales du CAP Pâtissier sont l’EP1 (tour, petits fours, gâteaux de voyages et Prévention Sécurité Environnement) et l’EP2 (entremets et petits gâteaux).
Puis-je vendre des gâteaux sans CAP ?
Néanmoins, vous avez la possibilité de réaliser et vendre vos pâtisseries sans diplôme à la condition de pouvoir justifier d’au moins 3 ans d’expérience professionnelle en pâtisserie ou d’employer une personne possédant un diplôme en pâtisserie ou une expérience de 3 ans dans le domaine.
Comment vendre des gâteaux fait maison ?
Pour pouvoir créer votre entreprise de vente de pâtisserie en ligne, vous devrez justifier d’un diplôme et/ou d’une expérience professionnelle dans ce secteur. Le CAP Pâtissier est le diplôme minimum nécessaire pour pouvoir ouvrir son entreprise de pâtisserie (sauf si vous avez déjà 3 ans d’expérience dans le secteur).
Puis-je vendre des biscuits fait maison ?
Puis je vendre ce que je cuisine chez moi ? Sachez que sans avoir au préalable passé une formation haccp obligatoire, et choisi un statut professionnel pour déclarer ses revenus, il est impossible de se lancer dans la vente de petits biscuits fait–maison.
Quelle moyenne pour obtenir le CAP ?
Vous obtenez le CAP coiffure dès lors que vous cumulez 160 points dans les épreuves professionnelles et 40 points dans les épreuves générales (les épreuves facultatives apportant des points bonus). Bon à savoir : si vous avez échoué à l’examen, les notes obtenues sont valables pendant cinq ans.
Comment se passe l’examen du CAP pâtisserie ?
Le CAP Pâtissier comprend des épreuves écrites, orales, mais aussi pratiques. Ces dernières ne se déroulent en général pas au sein du même centre d’examen que les épreuves orales ou sur table. En effet, elles sont la plupart du temps organisées dans des établissements équipés pour accueillir des épreuves de cuisine.
Comment est noté le CAP pâtissier ?
Le CAP Pâtissier est noté sur 300 points : 220 points pour l’épreuve pratique (coeff. 11) et 80 points pour les deux épreuves écrites (coeff. 4, dont coeff. 3 pour Approvisionnement et gestion des stocks et coeff.
Quel est le salaire d’un pâtissier ?
Les salaires mensuels bruts peuvent être compris entre le Smic (1 458 €) pour un titulaire de CAP débutant et 1 600 € pour un ouvrier plus qualifié. Les meilleurs salaires peuvent atteindre 2 300 €. Installé à son compte, l’artisan pâtissier peut dégager mensuellement des revenus allant de 2 600 à 4 600 € par mois.
Quel diplôme aprés le CAP pâtissier ?
Les poursuites d’études
Ce CAP débouche sur la vie active mais il est possible, sous certaines conditions, de poursuivre des études en 1 an en MC (mention complémentaire) ou en 2 ans en bac professionnel, BP (brevet professionnel) ou BTM (brevet technique des métiers).
C’est quoi un BTM pâtisserie ?
Les BTM (brevet technique des métiers) sont des diplômes professionnels délivrés par les Chambres de métiers et de l’artisanat, à l’initiative des organisations professionnelles. Ils se préparent en alternance en 2 ans après un CAP.
Quel bac pour pâtisserie ?
Il est donc conseillé de suivre une formation pâtisserie. L’autre formation à laquelle peuvent accéder les titulaires d’un Bac général est le Bac Pro Pâtisserie. Il s’agit d’une formation en 3 ans au cours de laquelle les candidats apprennent toutes les ficelles du métier de pâtissier.
Comment devenir pâtissier après la 3eme ?
Après la 3
2 ans pour préparer le CAP pâtissier, éventuellement complété par la MC pâtisserie boulangère ; cuisinier en desserts de restaurant ; pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (en 1 an) ou du BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur (en 2 ans).
Comment intégrer un CAP pâtisserie ?
Comment intégrer un CAP pâtisserie ? Afin d’intégrer un CAP pâtisserie, il est nécessaire de provenir d’une classe de troisième. Cependant, des élèves ayant effectué une année de BEP ou de CAP sont également acceptés. Le CAP est également accessible post bac, notamment après un bac professionnel ou technologique.
Est-il possible de faire un CAP après le bac ?
Ainsi, le CAP en 1 an est proposé pour : Les élèves issus de 1ère ou terminale. Les titulaires d’un diplôme supérieur. Les élèves sortant de 3ème et présentant un dossier scolaire et un projet professionnel solides.
carnet de recette cap pâtisserie pdf
- Article author: patissier-libre.com
- Reviews from users: 49988
Ratings - Top rated: 5.0
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about carnet de recette cap pâtisserie pdf toutes les infos. cahier recette cap patissier Le cahier de recettes CAP Pâtissier est un sujet qui soulève beaucoup de questions et d’inquiétudes pour … …
- Most searched keywords: Whether you are looking for carnet de recette cap pâtisserie pdf toutes les infos. cahier recette cap patissier Le cahier de recettes CAP Pâtissier est un sujet qui soulève beaucoup de questions et d’inquiétudes pour …
- Table of Contents:
Bref, j’ai passé mon CAP pâtissier en candidat libre – SweetTrotteuse
- Article author: sweettrotteuse.fr
- Reviews from users: 30549 Ratings
- Top rated: 3.8
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about Bref, j’ai passé mon CAP pâtissier en candidat libre – SweetTrotteuse Concernant les recettes, je ne sais pas ce qu’il en était auparavant, mais désormais il faut apporter son propre carnet de recettes. Celui-ci … …
- Most searched keywords: Whether you are looking for Bref, j’ai passé mon CAP pâtissier en candidat libre – SweetTrotteuse Concernant les recettes, je ne sais pas ce qu’il en était auparavant, mais désormais il faut apporter son propre carnet de recettes. Celui-ci … J’ai passé un CAP Pâtissier en candidat libre via une école à distance. Retour sur cette aventure riche en émotions !
- Table of Contents:
Le déclic
Un apprentissage de la pâtisserie à distance
Le Jour-J
Conseils CAP Pâtisserie –
- Article author: conseils-cap-patisserie.fr
- Reviews from users: 6109 Ratings
- Top rated: 3.8
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about Conseils CAP Pâtisserie – C’est la recette de la pâte à choux extraite de mon ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » qui a été adaptée à la friteuse. Le temps de préparation de cette … …
- Most searched keywords: Whether you are looking for Conseils CAP Pâtisserie – C’est la recette de la pâte à choux extraite de mon ebook « Réussir le CAP de Pâtisserie » qui a été adaptée à la friteuse. Le temps de préparation de cette …
- Table of Contents:
Catégories d’articles
Conseils concernant la tarte bourdaloue
Liste des pâtisseries à savoir faire pour le CAP pâtissier avec les nouvelles recettes tombées depuis 2018
Faire un beurre pommade
Personnalisez vos vêtements pros
Les pets de nonne
La sécurité alimentaire et l’HACCP
Promotion sur le robot Ankarsrum
Mallette Procouteaux à prix négocié
Offre sur le robot Ankarsrum
Nouveau CAP Pâtissier 2021
Partenariat avec Matfer
Pourquoi avoir un ebook plutôt qu’un livre papier
Les nouvelles recettes du CAP Pâtissier de 2018
Recette de la craqueline entremets tombé au CAP Pâtissier 2017 et 2018
Pour les stressés n’hésitez pas à amener votre cahier de recettes le jour J
Sujets CAP 2018
Un problème dans l’ouverture de l’ebook
Envoi de l’ebook
La mallette du pâtissier
farine t55 farine t45 faire la différence entre les farines et quel type de farine utiliser pour chaque pâtisserie
Faire briller votre galette des rois et vos chaussons aux pommes
Chocolat de couverture ou chocolat de laboratoire quel chocolat pour CAP choisir
Ebooks
Recherchez un article
Articles récents
Ordonnancement CAP Pâtissier : toutes nos astuces !
- Article author: patissier-libre.com
- Reviews from users: 27053 Ratings
- Top rated: 4.4
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about Ordonnancement CAP Pâtissier : toutes nos astuces ! Updating …
- Most searched keywords: Whether you are looking for Ordonnancement CAP Pâtissier : toutes nos astuces ! Updating Comment réaliser un ordonnancement CAP Pâtissier ? Voici tous nos conseils et astuces pour réaliser un ordonnancement CAP Pâtissier. Découvrez notre méthode pour le faire rapidement, proprement et surtout qu’il vous rapporte un maximum de points !
- Table of Contents:
Ce qu’il faut savoir sur l’ordonnancement au CAP Pâtissier
Bien démarrer son ordonnancement CAP Pâtissier
Règles de présentation de votre ordonnancement CAP Pâtissier
Comment remplir votre ordonnancement CAP Pâtissier 1ère étape
2e étape de votre Ordonnancement CAP Pâtissier
Dernière étape de votre Ordonnancement boucher les trous !
Pour aller plus loin…
Des questions sur l’ordonnancement
des remarques des suggestions rien compris
Alors laissez-moi un commentaire
Découvrez tous les secrets
pour réussir le CAP Pâtissier !
Tester gratuitement
la formation
Patissier-librecom
De bonnes nouvelles pour les personnes qui sont patissiers
- Article author: www.hygiene-securite-alimentaire.fr
- Reviews from users: 36903 Ratings
- Top rated: 4.6
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about De bonnes nouvelles pour les personnes qui sont patissiers Updating …
- Most searched keywords: Whether you are looking for De bonnes nouvelles pour les personnes qui sont patissiers Updating Vous proposez des gâteaux, des pâtisseries fraiches ou autres friandises dans votre restaurant. Pouvez-vous le faire sans être patissiers ?
- Table of Contents:
Pâtissiers un métier réglementé
Gâteaux VS Pâtisseries
Mais pourquoi une telle différence
Et vous savez-vous si la quiche est une pâtisserie
Peut-on créer une entreprise sans argent
Examen CAP Pâtissier : inscription, épreuves, objectifs…
- Article author: www.centre-europeen-formation.fr
- Reviews from users: 8869 Ratings
- Top rated: 3.7
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about Examen CAP Pâtissier : inscription, épreuves, objectifs… Updating …
- Most searched keywords: Whether you are looking for Examen CAP Pâtissier : inscription, épreuves, objectifs… Updating Tout savoir sur l’examen du CAP Pâtissier : inscriptions, épreuves professionnelles, épreuves générales, objectifs, diplôme…
- Table of Contents:
L’examen du CAP Pâtissier comment s’inscrire
CAP Pâtissier quelles sont les épreuves lors de l’examen
Les épreuves professionnelles de l’examen du CAP Pâtissier
Les épreuves générales de l’examen du CAP Pâtissier
Les épreuves de l’examen du CAP Pâtissier
Liste du matériel pour l’examen du CAP Pâtissier
La mallette du pâtissier
Repasser le CAP Pâtissier en cas d’échec
Programme CAP Pâtissier (Pâtisserie) à distance – YouSchool
- Article author: www.youschool.fr
- Reviews from users: 31074 Ratings
- Top rated: 3.2
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about Programme CAP Pâtissier (Pâtisserie) à distance – YouSchool Updating …
- Most searched keywords: Whether you are looking for Programme CAP Pâtissier (Pâtisserie) à distance – YouSchool Updating Programme détaillé du CAP Pâtissier en ligne de YouSchool. Conforme au référentiel du diplôme d’Etat. Maîtrisez les bases du métier de pâtissier !
- Table of Contents:
Un programme qui suit le référentiel officiel du CAP Pâtissier
La réforme du CAP Pâtissier en images
Les matières professionnelles au programme du CAP Pâtissier
Unités constitutives au programme du CAP Pâtissier
Comment financer ma formation
Les matières générales communes à tous les CAP
Questions populaires autour du programme
carnet de recette cap pâtisserie pdf
- Article author: dimitribechez.fr
- Reviews from users: 36476 Ratings
- Top rated: 4.0
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about carnet de recette cap pâtisserie pdf CAP Pâtissier au Brevet de Maîtrise en passant par le BTM Pâtissier et le CAP Chocolatier. Mon site s’inscrit dans ma démarche de. …
- Most searched keywords: Whether you are looking for carnet de recette cap pâtisserie pdf CAP Pâtissier au Brevet de Maîtrise en passant par le BTM Pâtissier et le CAP Chocolatier. Mon site s’inscrit dans ma démarche de.
- Table of Contents:
Carnet de recettes CAP : comment s’organiser ? – Camille Patisserie
- Article author: camille-patisserie.com
- Reviews from users: 26492 Ratings
- Top rated: 3.2
- Lowest rated: 1
- Summary of article content: Articles about Carnet de recettes CAP : comment s’organiser ? – Camille Patisserie Comment préparer son carnet de recettes pour l’examen du CAP pâtissier ? Le point sur ce qu’on a le droit de faire ou non. …
- Most searched keywords: Whether you are looking for Carnet de recettes CAP : comment s’organiser ? – Camille Patisserie Comment préparer son carnet de recettes pour l’examen du CAP pâtissier ? Le point sur ce qu’on a le droit de faire ou non. Comment préparer son carnet de recettes pour l’examen du CAP pâtissier ? Le point sur ce qu’on a le droit de faire ou non.
- Table of Contents:
See more articles in the same category here: https://toplist.prairiehousefreeman.com/blog/.
Bref, j’ai passé mon CAP pâtissier en candidat libre
Retour sur une aventure intense, dont le premier chapitre vient de s’achever. D’une passion à une décision. D’un rêve, à une réalité. L’histoire d’un hybride* qui se rêvait « Dame Tartine ».
*Hybride est le terme qu’avait utilisé une prof pour me qualifier en M2 ; pour dire que j’étais académiquement un mélange un peu inhabituel… c’est d’autant plus vrai aujourd’hui ^^.
Le déclic
Un jour, je me suis demandée (comme sans doute beaucoup de personnes) ce que je ferais si je gagnais au loto… Je me suis dit que j’intégrerais une super école type Le Cordon Bleu (22 800 euros les 9 mois) et passerais mon CAP Pâtissier. Puis, j’ouvrirais un salon de thé. En imaginant cela, j’ai soudain réalisé qu’il n’était pas forcément nécessaire de devenir millionnaire pour réaliser ce rêve… notamment en passant le diplôme en candidat libre, c’est à dire : en apprenant de chez soi.
Parfum d’enfance : le gâteau au yaourt
Cette passion n’est pas nouvelle. Depuis toute petite, le dimanche matin j’aimais me réveiller plus tôt que ma famille, pour discrètement faire un gâteau (au yaourt). J’avais un vrai sentiment de satisfaction lorsque tout le monde se réveillait après la cuisson du gâteau et qu’il ne restait plus qu’à le déguster. Dans mes souvenirs, je n’étais d’ailleurs pas toujours assez rapide. Déjà doté d’une tendance légèrement « tyrannique »… j’en voulais à mes parents s’ils ne jouaient pas le jeu d’attendre que tout soit prêt pour sortir de leur lit. C’est le parfum de l’enfance et du dimanche matin.
« Et toi, qu’est-ce que tu veux faire plus tard ? »
L’orientation a ensuite été un long questionnement. J’ai longtemps hésité à m’orienter dans une filière professionnelle. Attirée au départ par la cuisine, c’est finalement la pâtisserie qui m’a séduite. Enfin… j’ai d’abord fait 5 ans d’études (… et tant mieux ! Je n’aurais sans doute jamais cru en être capable !), tout en me demandant chaque année (voire chaque semestre…) si le moment n’était pas venu de changer de cap…
Les portes ouvertes des lycées professionnels parisiens n’ont plus de secret pour moi. A cette occasion, j’enviais fortement les élèves qui s’activaient dans les labos pendant les visites. Ils restaient imperturbables alors que nous envahissions, tels des parasites, leur espace de travail.
Après plusieurs expériences professionnelles enrichissantes (dans le secteur du tourisme) mais qui ne me correspondaient pas : trop de stress, overdose de power point, indigestion de confcalls inutiles, nombreuses présentations orales improvisées, gros manque d’intérêt… et après mûre réflexion, j’ai finalement décidé fin 2019 que le moment était venu pour moi de me lancer et de mettre un terme à tous ces « bullshit jobs ».
C’était juste avant la réelle prise de conscience générale du chamboulement qu’allait apporter l’arrivée du COVID19 dans nos vies. Vu son impact sur le secteur touristique, le timing s’est révélé assez judicieux…
Un apprentissage de la pâtisserie à distance
En février 2020, j’ai fait le tour des différentes écoles en ligne proposant des cours de pâtisserie à distance. Soyons honnête, ce n’est pas vraiment l’idéal pour apprendre un métier manuel. Cependant, c’est financièrement bien plus économique et cela reste adapté pour quelqu’un qui a un minimum de base en pâtisserie. Je ne l’aurais pas fait pour un CAP menuisier… ^^
Youschool : une école à distance 2.0
Mon choix s’est porté sur Youschool et je ne le regrette pas. Le concept : l’élève est suivi par un coach, qui lui propose un planning jusqu’à l’examen. La mienne, Laure, était au top. Elle a même pensé à m’appeler la veille de l’examen et a toujours su trouver les mots justes.
Les cours sont organisés par niveaux progressifs qu’il faut valider pour passer aux suivants.
À chaque réalisation, il faut poster les photos des étapes, expliquer la méthode utilisée, s’autocritiquer et éventuellement partager les difficultés rencontrées. Nous sommes également invités à poser toutes les questions que l’on souhaite. Des chefs répondent rapidement aux publications, critiquent et encouragent.
Exemple de publication type
Un réseau bienveillant
La plateforme prend quasiment la forme d’un réseau social où chacun peut commenter, conseiller, liker, suivre… c’est très interactif et bienveillant. C’est finalement assez tardivement que le côté « collectif » s’est révélé important pour moi. Lorsqu’il a fallu enchainer les CAP blancs pour accélérer la cadence. Il était alors essentiel de voir que nous étions tous « dans la même galère »…
Le planning est assez ample et riche. À chacun ensuite de le respecter. Les cours de pratique prennent la forme de vidéos qui se focalisent sur les gestes exécutés par des chefs. Elles sont accompagnées d’une voix off expliquant la marche à suivre. De précieux conseils sont également partagés.
S’équiper comme une pro
Il est possible de trouver beaucoup de matériel sur le site du Bon Coin. J’ai ainsi acheté ma mallette, des livres, des tenues, mais aussi pleins de cercles d’occasion auprès de particuliers. Pour le reste, on trouve tout dans le quartier des Halles à Paris : le bonheur !
La mallette prête pour le CAP, j’avais tout identifié avec du chatterton pour reconnaître et différencier mes ustensiles de ceux des autres candidats
Investir dans un bon robot pâtissier
Pour le robot, j’ai fini par investir lors des soldes d’hiver dans un Kitchen Aid Artisan made in Michigan ! Je l’ai trouvé (enfin… Benoit l’a trouvé) chez « Du Bruit dans la Cuisine » avec 20% de remise, alors que ces robots sont rarement en promotion. Son financement s’est intégralement fait grâce à la vente de gâteaux.
Le coup de foudre avec « Teddy »
Le coup de foudre a été immédiat et nous l’avons embarqué direct. Il pleuvait ce jour-là et nous étions à pieds mais j’étais fière de tenir son gros carton à bras de corps (alors qu’il pèse une tonne !) et Benoit avait pour mission de le protéger de la pluie avec un parapluie. Nous étions tous les deux trempés mais le robot était au sec !
Il a ensuite été mon précieux compagnon de route. Ce robot est incroyable… d’une très grande aide.
Homemade meringue
Le CAP Pâtissier : un diplôme réformé – j’ai joué les cobayes
Désormais, depuis 2021, parmi les nouveautés, deux stages de 7 semaines consécutives sont obligatoires – ce qui est bien plus contraignant pour les personnes qui travaillent en parallèle. On a aussi de nouvelles recettes à savoir, notamment les « gâteaux de voyage » type cake, ou encore des recettes salées (quiches, roulés apéritif) mais aussi des entremets au format individuel. Avant, l’examen s’effectuait sur une journée ; désormais il se déroule sur deux jours. J’ai donc fait partie des premiers candidats à passer le CAP en version réformée. Il n’y avait pas de vraies annales !
Concernant les recettes, je ne sais pas ce qu’il en était auparavant, mais désormais il faut apporter son propre carnet de recettes. Celui-ci est vérifié par le jury. Il ne doit contenir que les quantités d’ingrédients nécessaires. C’est au candidat de connaître les étapes, les temps de cuissons, les températures de cuisson, temps de repos… On nous indique par exemple de faire des croissants avec une base de 500g de farine et en fonction de notre recette il faut recalculer et ajuster nos quantités à celles demandées.
2 x 7 semaines de stage obligatoire… et non rémunérées
Pour les stages, j’étais initialement prise pour travailler au Meurice, au tea time – avec l’équipe de Cédric Grolet (élu meilleur pâtissier du monde en 2018). Le rêve… Mais le stage a été annulé à cause du confinement. La solution alternative s’est finalement révélée très intéressante. J’ai travaillé chez Stohrer, rue Montorgueil, pendant 7 semaines. Il s’agit de la plus ancienne pâtisserie de Paris (elle a été fondée en 1730). Le chef était alors Jeffrey Cagnes. Un chef talentueux et bienveillant. L’équipe était jeune et avec un bel esprit. Tout est fait maison et confectionné avec des ingrédients de qualité. Les pâtisseries sont très soignées. J’y ai appris pleins de choses, on m’a vraiment laissé toucher à toutes les étapes de fabrication.
Tout est fait maison et avec des ingrédients de qualité
I LOVE NORMANDY
En cours de route il y a aussi eu le confinement. La première allocution d’E. Macron a été synonyme « d’opération Commando ». Au bout du troisième « nous sommes en guerre » (ultra flippant) la décision était prise : Direction la Normandie ! Avec ma mère, nous avons fait des sacs en express. Les ustensiles, robots, moules et ingrédients étaient du voyage… Là-bas, j’ai intensifié mes entrainements. La cuisine et l’environnement étaient alors parfait pour progresser et m’entrainer sereinement. C’était aussi l’occasion de faire de jolies photos car le cadre ressemble par endroit à celui d’une brocante…
Travailler et pâtisser : c’est possible
Ensuite, j’ai pu travailler en parallèle (à la SNCF) pendant sept mois. Là encore, le job était idéal car j’ai eu le temps d’apprendre la théorie (dont le contenu est très riche ! Des spécificités des matières premières, à l’hygiène en passant par des cours de gestion ou de prévention…) et de pratiquer intensément grâce au rythme décalé. Et pour l’anecdote, j’ai fait partie de l’équipe qui fait les annonces sonores depuis la gare de Versailles Chantiers ! « Madame, Monsieur, votre attention s’il vous plaît… » Improbable non ?!
Dernière ligne droite
Les deux derniers mois, j’ai enchainé de façon intensive les examens blancs. Je me suis fait un planning très chargé – pour gagner en rapidité et en technicité – et je l’ai respecté ! C’était au départ épuisant. Il me fallait deux jours pour récupérer physiquement de l’épreuve ! J’arrivais à être en stress tout en étant pourtant chez moi… mais en tenue professionnelle complète, avec une zone de pesée des ingrédients, une zone pour les ustensiles, pas de musique, pas de pause… rien !
Moment de solitude lors d’un entrainement type CAP blanc… il ne restait plus qu’à napper cette tarte aux pommes.
Les conditions chez soi n’étant pas celles d’un laboratoire professionnel, tout prend plus de temps. Heureusement, ma famille, mes amis et des amis d’amis m’ont fortement soutenu dans ce projet.
Un des CAP blancs réalisé chez moi comme entraînement
Pratiquer est une chose, mais ensuite il faut pouvoir consommer et beaucoup de personnes ont répondu à l’appel… un grand MERCI à tous ! 🙂
Le Jour-J
Mon équipement pour passer le CAP (et il manque le sac avec la tenue professionnelle…) Un quasi déménagement !
J’ai passé mes examens pratiques les 16 et 17 juin 2021 dans un lycée professionnel des Hauts-de-Seine. (Se trouvant au niveau d’un carrefour baptisé « carrefour des fainéants » ! Qui a osé ?!…) L’établissement avait bénéficié récemment d’une restauration et le labo était moderne, bien équipé et lumineux. Il arrive que certains candidats doivent partager un robot pour deux, ou un frigo. Or, j’avais ici mon propre robot et mon propre frigo.
Les candidats
Nous étions six (il y avait deux absents). Une autre personne était dans la même école que moi, en candidat libre. Trois sortaient d’un même centre de formation pour adulte en reconversion et un apprenti sortait clairement du lot… et s’est retrouvé à côté de moi… Pendant l’épreuve, il semblait prendre son temps et tout gérer comme un pro en mode « easy ». J’étais à la fois déconcertée et admirative de son travail.
Le jury était composé de 4-5 personnes attentives à tous nos faits et gestes… ils ne se sont pas présentés. Cela aurait été intéressant de connaître leurs parcours.
Les sujets des épreuves pratiques
Il a fait 35 degrés ce jour-là à Paris, sans compter la chaleur des fours… L’épreuve débutait à 7h (la nuit qui a précédé fut courte et très pénible) avec une partie écrite assez riche, puis 4h50 de pratique et 10 minutes d’oral. Soit 5H50 en tout.
Au programme pour la pratique : 16 croissants, une quiche lorraine, 8 tartelettes au citron et 20 cookies. Un sujet plutôt faisable de prime abord. Pas de grande surprise – heureusement ! Avec la réforme, certains ont découvert de nouvelles recettes le jour de leur examen !
Le deuxième jour j’ai dû faire un fraisier, 12 religieuses garnies d’une crème diplomate à la framboise et des chouquettes. Idem : tout était au programme.
Retour sur le premier jour
Nous avons d’abord rapidement enfilé notre tenue de combat dans des vestiaires. Puis, nous nous sommes tous installés dans une salle de classe classique, sauf que nous étions tous déjà en tenue professionnelle. Les examinateurs – qui étaient finalement notre jury – nous ont distribué le sujet. Le petit tas de feuille était retourné sur nos tables et j’ai vu par transparence « croissants ». J’ai eu un profond sentiment de soulagement en réalisant que j’avais évité la pâte à brioche qui est pour moi synonyme d’incertitude voire de catastrophe assurée surtout avec la chaleur qu’il faisait…
La partie écrite s’est bien passée. Elle touchait à des sujets que j’avais bien appris (ovoproduits, normes d’hygiène, des questions précises sur des matières premières telles que le beurre…).
Déroulement de l’épreuve pratique (EP1)
Se familiariser avec les lieux
Ensuite direction le labo. Le soulagement aura été de courte durée ! Chacun porte un numéro. J’étais « numéro 3 » pendant deux jours – nous n’avions pas d’autre identité que ce numéro. On nous a montré en deux minutes où se trouvait les outils dont on pourrait avoir besoin :
Chacun avait une série de culs de poule, deux casseroles, un tamis… à un endroit spécifique.
L’emplacement de deux types de four (avec lesquels je n’avais jamais eu l’occasion de travailler)
(avec lesquels je n’avais jamais eu l’occasion de travailler) Une cellule de refroidissement (hyper utile pour faire refroidir en quelques minutes des préparations, mais le risque – en cas d’oubli – est que la préparation congèle… C’est arrivé à une candidate, et il faut alors tout recommencer).
(hyper utile pour faire refroidir en quelques minutes des préparations, mais le risque – en cas d’oubli – est que la préparation congèle… C’est arrivé à une candidate, et il faut alors tout recommencer). La chambre de pousse (matériel de compétition qui permet de faire pousser les viennoiseries, brioches… à une température spécifique – à la maison j’utilisais un four éteint avec une casserole d’eau bouillante et la température était généralement trop chaude ou trop froide et la méthode « pifomètre » n’allait généralement pas…).
Bref, tout le matériel était là, il n’y avait plus qu’à les utiliser. Mais je dois admettre que j’ai toujours du mal à retenir l’information quand elle est donnée à l’accéléré. C’était comme dans les séries américaines qui touchent au domaine médical ; quand ils sont trois à marcher rapidement avec un débit de parole anormal – histoire de savoir ce qu’ils vont faire sur leur patient admis en urgence – et le tout dans un couloir étroit et en VO. Un sentiment que ca va un peu trop vite pour tout capter. Cette-fois mon cerveau aura été coopératif et hyper réceptif…
A vos marques, prêts, pâtissez !
Une fois la visite express finie, chacun s’attèle à son emplacement.
Go ! Go ! Go !
Nous étions trois par plan de travail.
Après avoir soigneusement lavé mes mains, j’ai désinfecté tout le matériel dont j’allais avoir besoin. Puis j’ai tout mis sur une plaque de cuisson car il fallait éviter de trop s’étaler. L’organisation et la propreté sont évidemment cruciales.
Il y avait une « zone de pesées ». Un des chefs nous a demandé de ne pas peser les ingrédients sur notre plan de travail mais de rester dans la zone dédiée. J’étais située à l’opposé de cette zone et au départ j’ai fait un nombre incalculable de pas entre les ingrédients et mon plan de travail avec ma balance à la main. Les chefs étaient tout le temps dans le passage à discuter. Il fallait se faufiler (et rester aimable… un vrai défi ! ^^)
« Don’t panic…»
Au bout d’un moment, j’ai commencé à paniquer. Je cherchais une horloge et je n’en ai pas vu. À ce moment-là, j’ai entendu un chef répondre à un candidat : « Tout ce que je peux vous dire, c’est que ça va passer vite. Très vite ». Ca m’a stressé. L’ ambiance était d’ailleurs très tendue, c’était vraiment palpable. Nous étions tous silencieux et j’ai eu la mauvaise idée de regarder le visage de certains ; ils étaient très fermés et de toute évidence stressés.
« Tout ce que je peux vous dire, c’est que ça va passer vite. Très vite. »
Je continuais à faire mes pesées tout en me disant intérieurement : « ce n’est pas possible de s’organiser sans horloge ! Ce n’est pas possible !!! » . Je vais donc (en panique) voir un des examinateurs en lui demandant l’heure qu’il est et combien de temps il nous reste ? ». Il a pointé l’horloge du doigt, qui se trouvait juste au-dessus de la porte d’entrée – un emplacement logique, je ne sais pas comment j’avais pu la louper… – et il m’a dit que l’épreuve avait commencé depuis 30 minutes et qu’il restait donc 4H20 minutes. Ça m’a profondément rassuré, j’avais l’impression d’y être depuis 1H30. J’étais à ce moment-là totalement dans les temps.
Un cerveau « en mode survie »
L’épreuve s’est déroulée de façon relativement fluide. À un moment donné, pour une raison encore inconnue à ce jour, j’ai eu la voix d’Obélix en tête, qui chantait de façon guillerette « tralalalalèèère… », suivi par des instruments à vent… j’étais alors en train d’étaler avec mon rouleau la pâte levée feuilletée pour mes croissants… le tout de façon très énergique…
Suis-je la seule à avoir systématiquement droit à des musiques d’enfance qui resurgissent en période d’examen ? Mon cerveau me fait souvent le coup… Des musiques improbables et très enfouies depuis des années remontent à la surface quand il est en mode « survie » ! Bref, Obélix m’a accompagné pendant mon CAP… je ne suis pas sure de la signification. Heureusement ce n’était pas celle du « Pudding à l’arsenic »…
Obélix chantait cet air-là…
Les difficultés rencontrées
Un des problèmes que j’ai rencontré est que j’avais suivi les quantités indiquées dans la fiche technique de l’examen pour réaliser un crémeux au citron et qu’il me manquait pile la dose pour remplir une tartelette. J’étais tellement à fond, que je n’ai même pas pris le temps de paniquer – ce qui est une bonne chose… J’en ai donc préparé à nouveau illico – Miraculeusement il me restait assez de temps…
Des cookies « à l’américaine »
Ce que j’ai le plus raté le premier jour, ce sont mes cookies. Ils étaient les sosies de ceux que l’on trouve dans les boites en plastique des supermarchés américains ! Très moches. Pendant l’oral, qui s’est déroulé face à deux membres du jury, j’étais anormalement dans mon élément. Sans doute le contrecoup du stress… et l’adrénaline.
J’ai répondu à toutes leurs questions tout en étant anormalement détendue, avec enthousiasme et un peu d’ironie sur mon travail. Quand il a fallu aborder les cookies, j’ai dit qu’ils étaient « à l’américaine »… ça m’a fait sourire, mais les deux personnes face à moi n’ont pas ri du tout…
Une production globalement correcte
En revanche, j’étais satisfaite de ma quiche lorraine qui aurait pu être un gros « fail ». La crème peut facilement fuir dans le four… pas cette fois ! (Idem : c’est arrivé à un candidat) Mes tartelettes étaient correctes. Mes croissants étaient plutôt satisfaisants mais manquaient un peu de régularité.
Je pensais qu’ils allaient couper ces productions et les goûter pour juger mais pas du tout ! Ils n’ont rien gouté ! Je leur ai demandé s’ils pouvaient couper un croissant pour voir s’il y avait de belles alvéoles dedans grâce à la chambre de fermentation. Ils m’ont répondu qu’ils ne l’avaient pas fait avec les autres candidats et que « dans un souci d’équité il ne fallait pas le faire ». Ça restera donc un mystère.
Le deuxième jour d’épreuve pratique (EP2)
J’étais une nouvelle fois contente du sujet car il ne s’agissait pas d’une forêt noire – qui prend énormément de temps. Cette fois j’avais mes marques quant aux emplacements et heureusement car le temps passe extrêmement vite pour cette épreuve !
Mon fraisier était beau. La crème bien lisse, la génoise moelleuse, l’écriture dessus légerement tremblotante mais correcte.
Travailler sous le regard du jury
Pour monter l’entremet, j’ai dû partager mes fraises avec quelqu’un situé à l’opposé – c’était très pratique… Il me manquait des fraises pour garnir l’intérieur. Je suis allée en chercher, puis la recette veut qu’on ajoute un peu de crème et qu’on mette un disque de génoise. Pour je ne sais plus quelle raison, j’ai quitté quelques secondes mon plan de travail et en revenant j’ai surpris un examinateur qui était en train de soulever mon disque de génoise pour voir si j’avais bien respecté les étapes ! Après son coup d’œil, il a ré-appuyé avec ses doigts sur la génoise en mode « ni vu, ni connu ».
Savoir reconnaître la « qualité » de son travail
Mes chouquettes étaient un peu petites mais toutes belles et régulières. Elles n’ont même jamais étaient aussi rondes et lisses. Par contre mes religieuses n’ont jamais été aussi moches. Les choux se sont développés de façon très disgracieuse. Elles étaient petites et biscornues. Le comble, c’est qu’en général mes choux sont corrects mais le fondant que l’on ajoute pour le décor est toujours trop terne ou trop fluide. Là, il scintillait ! Comme une provocation. Il brillait sur un chou hideux ! Je ne sais pas si c’est du fait du parfum à la framboise et donc de la coloration rose de ces religieuses mais elles avaient un aspect pathétique. On aurait dit une blague.
Le sens de la camaraderie…
Mon voisin (hors norme) s’est permis, au moment où j’avais fini de garnir mes religieuses de glisser son doigt dans ma cuve de crème diplomate. Après avoir pris soin d’y goûter, il m’a dit « tu peux me la laisser ? ». J’ai dû le regarder avec un regard assassin… et j’ai répondu « non, je vais en avoir besoin ». C’était vrai, je pensais l’utiliser en déco sur mon fraisier. Mais j’ai trouvé ça assez culoté comme méthode. C’était open bar… D’autant que je n’ai moi-même rien gouté ! Et surtout pas avec les doigts…
« Il vous reste 5 minutes ! » : Où est Mercotte ?
« Le Meilleur Pâtissier » n’est clairement pas mon émission préférée (je suis plutôt « Nus et culottés » ^^enfin sans vouloir pour autant vivre l’expérience des deux comparses…). Cet esprit de compétition et cette course contre la montre ne m’intéressent pas. Et un examinateur a bien prononcé cette phrase à 5 minutes de la fin ! J’étais en train de glacer mes religieuses en me disant « c’est la cata, c’est la cata, c’est la ? Catastrophe ! »… Heureusement personne n’était en plus en train de filmer à côté ce carnage… #lahonte !
Je n’ai pas eu le temps de mettre les flammes de crème au beurre dessus (ce n’était pas hyper grave puisque cette crème avait déjà été fabriquée par le centre) ni de tempérer du chocolat. Par contre j’ai réussi à renverser mes religieuses dans mon frigo en loupant le coche du rail… ca n’a pas changé grand-chose à leur fière allure…
Argumenter : tout un art !
J’ai dû présenter ma production au jury. Le duo était moins sympathique que la veille. Il y avait notamment une femme en tenue civile qui avait l’air de se croire dans Top Chef. Elle était froide et impassible. Elle m’a demandé combien coûterait ces productions (une question assez bancale car le prix dépend de divers critères et on le voit bien, c’est très variable d’une ville à l’autre…). Étant objective, j’ai dit « en temps normal cela coûterait… » sous entendu « j’ai bien conscience que ces religieuses ont un léger problème »…
Les religieuses étant trop petites, on m’a demandé si j’avais dû jeter de la pâte à choux… le gâchis est sanctionné – ce qui est normal – j’ai alors retrouvé mes bons reflexes acquis lors de mes précédentes expériences et j’ai transformé, tel un politicien, la réalité en ma faveur… Et donc, je n’ai fait que « retirer l’excédent« …
Allo Houston ? Est-ce que vous me recevez ?
Une autre question portait sur la technique de tempérage du chocolat blanc par tablage. Selon le chocolat il y a des températures différentes à respecter, et ce à trois moments dans la méthode. J’ai eu besoin de quelques secondes de réflexions. Il y avait un décalage comme si j’attendais la réponse dans une oreillette avec quelqu’un qui se trouverait aux antipodes… je ne sais pas pourquoi mais cette image a eu le temps de me venir à l’esprit alors que les deux personnes face à moi attendaient une réponse. Heureusement mes neurones ont fini par se connecter et j’ai retrouvé toutes les bonnes réponses.
À la fin de ce face à face assez désagréable, j’ai senti l’émotion monter. Et j’ai réussi à me retenir car ça aurait été assez gênant… J’ai juste dit « merci » et c’était fini.
Quand le terme « épreuve » prend tout son sens
Ayant fait des « études longues » j’ai longtemps été habituée aux partiels, aux révisions et aux présentations orales. Mais une épreuve pratique de 4H50 demande des efforts bien différents. Et il a fallu en enchainer deux ! C’est à la fois extrêmement physique : il faut rester debout, s’activer sans interruption, et solliciter son corps en permanence. On minimise l’aspect réflexion mais il faut aussi sans cesse penser à l’étape suivante, à ce qui est au four ou en refroidissement… il n’y a aucun temps mort ! À la fin de cette journée nous étions tous épuisés. Et après avoir tout donné, il a encore fallu tout nettoyer. Brosser, racler, ranger…
En rentrant chez moi j’étais fatiguée comme quelqu’un de jetlagué – complétement déconnectée. On en sort pas indemne.
Bref, le terme « épreuve » n’a jamais été autant justifié.
Comment gérer son stress ?
Si vous avez la réponse, cela m’intéresse ! Le stress m’a accompagné des semaines, voire même des mois avant l’épreuve. Il était évidemment présent le jour-j, puis les semaines qui ont suivi l’attente des résultats. Je n’ai jamais autant stressé sur une si longue durée.
Comment rester zen ?!
Certaines pratiques m’ont aidé à le réduire. Je me suis mise au yoga, à l’homéopathie et à la méditation avec Petit Bambou, mais c’est surtout la « cohérence cardiaque » (merci Delphine !) qui a fonctionné. Il s’agit d’exercices respiratoires. Apparemment 5 minutes de pratique suffisent pour se calmer pendant 3H ! Quand j’ai su ça, j’ai immédiatement testé et c’est vrai qu’on ressent ensuite un certain calme. Avant chaque CAP blanc, je me posais 5 minutes pour faire cela et ensuite j’avais les idées claires ! Pour le CAP je l’ai aussi fait mais l’épreuve dure plus de 3H et vue la situation j’aurais eu besoin de quelque chose de bien plus fort.
Toucher ses limites
Pour conclure, je dirais que j’ai absolument tout donné cette année. Le jour-J j’étais au maximum de mes capacités. Pour une fois, je n’avais aucun regrets ou remords quant à ce que j’avais fait lors des examens. Pourtant, tout n’était pas parfait, loin de là, mais j’ai eu pour la première fois le sentiment que ne pouvais pas mieux faire. C’était mon maximum.
Je trouve incroyable que les filières courtes, professionnelles soient si peu valorisées dans notre pays. On y apprend pourtant un métier, un artisanat et cela peut être passionnant et épanouissant. On ne finit jamais de découvrir, de comprendre, d’apprendre, de se perfectionner… et quand ce que l’on a produit est réussi, c’est en plus source de plaisir pour ceux qui y goutent ! Quelle satisfaction !!
Il s’agissait d’un défi personnel. L’enjeu était pour moi de taille.
Aujourd’hui je peux vous confier, avec une certaine fierté, que je suis diplômée d’un CAP Pâtissier !!
Photo @Maxime Bernadin made with love in Normandy
Quel soulagement… Je redoutais d’être comme nos athlètes français surentrainés, qui le jour-J se ratatinent ! Et bien non ! ^^
Un immense merci à : Ma famille, Benoit, Fatou et sa maman, Anaïs, Célia et Rogerio, Aurélia et Florian, Eliette, Dipa, Albane et Christele, Mai, Séverine, Delphine et Chrystèle, Daniele et Henri, Hélène, les Julie, Sabrina, Alexia, Jean-Baptiste et Olivier, Lydie, Manu, Audrey, Marine, Yvon, M.Cortinovis, Myriam, François et à la communauté Youschool. Vous m’avez tous porté dans ce projet et contribué à cette réussite. Vos encouragements et vos critiques constructives étaient essentielles. MERCI !!
A présent une nouvelle aventure peut commencer…
Le gâteau pour mes 1 an #happiness…
Une question ? Un commentaire ? Ca se passe un peu plus bas 🙂
Conseils CAP Pâtisserie
La loi de protection des données est applicable depuis le 25 mai 2018. C’est une loi qui protège vos données en ligne. Je me plie donc à ces nouvelles directives même si vous n’aviez pas de souci à vous faire quant à l’utilisation de vos données sur mon site conseils-cap-patisserie.fr.
Afin que vous puissiez naviguer sur conseils-cap-patisserie.fr en sa version web et mobile en confiance, et en tant que responsable de traitement des données, je vous expose comment je traite vos données.
Je fais mon maximum pour assurer la protection, la confidentialité, la non altération, la disponibilité et la sécurité de vos données que vous me confiez. Ces données ne concernent pas vos données de paiement puisque je ne stocke en aucun cas ces informations que vous donnez directement à Paypal. C’est eux qui gèrent tout cela.
Quant à moi, je prends l’ensemble des mesures nécessaires afin de :
– vous fournir une information claire et transparente sur la manière dont vos données sont traitées,
– mettre en place toutes les mesures techniques nécessaires pour protéger vos données contre la divulgation, la perte, l’altération ou l’accès par un tiers non autorisé,
– conserver vos données,
– vous offrir à tout moment la possibilité d’accéder et de modifier vos données.
Ordonnancement CAP Pâtissier : toutes nos astuces !
L’ordonnancement CAP Pâtissier, aussi appelé l’organigramme, est tout simplement le planning de votre journée de travail. Vous devez y inscrire chaque étape de chaque préparation que vous aurez à faire le jour de l’examen.
Il n’y a aucune règle officielle concernant la présentation de l’ordonnancement et il n’y a pas non plus d’ordonnancement idéal. Pour un même sujet, vous aurez toujours plusieurs possibilités, plusieurs enchaînements possibles.
Le but ici est de vous donner une bonne méthode qui a fait ses preuves et qui correspond à ce que l’on attend de vous le jour du CAP. Désolé pour la longueur de l’article mais comme c’est un sujet souvent très flou pour les candidats libres, j’ai souhaité être précis.
Comme toujours si vous avez la moindre question après avoir lu cet article, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire.
Allez c’est parti !
Ce qu’il faut savoir sur l’ordonnancement au CAP Pâtissier
Le jour de l’examen, on vous donnera votre sujet et un ordonnancement vierge (cliquez ici pour télécharger un ordonnancement vierge).
Vous aurez alors 30 minutes pour le remplir. Avec la bonne méthode et quelques entraînements, 15 minutes vous suffiront.
Pour remplir votre ordonnancement, il vous faudra un stylo 4 couleurs (ou 4 stylos de couleurs différentes) et une règle. Prévoyez du typex pour le jour J, on ne sait jamais.
Une fois terminé, votre ordonnancement sera ramassé et photocopié. Il vous sera ensuite rendu pour que vous puissiez l’utiliser comme support tout au long de la journée (vous n’êtes pas obligé de le suivre à la lettre).
L’ordonnancement est noté sur 10 points :
5 points pour l’organisation des étapes : le jury contrôle si vous avez bien inscrit toutes les étapes-clés de fabrication, si elle s’enchaînent bien, s’il n’y a pas de temps mort ou de problème d’organisation.
3 points pour l’estimation du temps de chaque étape : le jury vérifie si les temps de cuisson, de repos, de préparation, de pointage et d’apprêt sont réalistes.
2 points pour la qualité du document : le jury voit s’il n’y a pas de ratures, si le document est clair, propre et lisible.
Ce sont 10 points faciles à ne pas rater mais c’est surtout la première impression que vous donnerez à certains jury et vous connaissez sûrement le proverbe : « la première impression est souvent la bonne » 😉
Bien démarrer son ordonnancement CAP Pâtissier
Pour bien démarrer votre ordonnancement, vous allez commencer par les éléments « fixes », autrement dit les éléments que l’on vous donne et qui ne demande aucune réflexion.
Notez la date, le centre d’examen et le numéro de candidat (on vous le fournira le jour J).
Enchainez par les heures. Notez l’heure de démarrage puis l’heure toutes les 30 minutes.
Ajoutez également :
Le nom de chaque préparation dans sa colonne
Ordonnancement et désinfection du poste et du matériel (30 minutes)
La pause déjeuner (l’heure exacte vous sera donnée par le jury – 30 minutes)
Le nettoyage avant la pause déjeuner (15 minutes)
Les 2 oraux (30 minutes en tout)
Le temps de présentation et de nettoyage du laboratoire en fin de journée (30 minutes)
Voici à quoi devrait ressembler votre ordonnancement :
Règles de présentation de votre ordonnancement CAP Pâtissier
Ce ne sont pas des règles officielles car il n’y en a pas. Ce sont plutôt des conventions que je vous conseille fortement de suivre pour faciliter la vie du jury et marquer des points.
Par tranche de 15 minutes, tu travailleras :
Vous allez travailler par tranche de 15 minutes maximum. Donc, chaque case de votre ordonnancement contiendra 1 ou 2 tâches à réaliser, pas plus ! Si vous dépassez cette limite, votre ordonnancement sera très rapidement illisible.
Peu importe que vous fassiez votre pâte sucrée en moins de 15 minutes, votre ordonnancement indiquera bien 15 minutes de temps de réalisation.
Pour diviser une case en 2, il y a différentes écoles. Vous pouvez tirer un trait en diagonal mais je trouve que ça manque de clarté et d’espace pour écrire.
Je vous conseille plutôt d’utiliser un trait à l’horizontale. Voici les 2 exemples :
Quelques exceptions, tu feras
Il y a toujours des exceptions pour confirmer les règles 😉 Alors voici quelques exceptions à la règle des 15 minutes.
Toutes les tâches qui ne prennent même pas 5 minutes (des étapes ponctuelles isolées) comme par exemple dorer avant d’enfourner, rompre une pâte, beurrer une détrempe.
Pour ce type de tâche, vous avez 2 possibilités, soit vous la regroupez sur l’ordonnancement avec une autre tâche, soit vous marquez un trait et écrivez à côté.
Voici à quoi ça doit ressembler :
Une légende, tu donneras
Utilisez de la couleur pour l’ordonnancement n’est pas obligatoire, mais elles sont très utiles pour faciliter la lecture de votre ordonnancement et aussi pour l’égayer un peu.
Donc si vous suivez nos conseils, il vous faudra indiquer une légende pour que vous et le jury soyez sur la même longueur d’onde.
Voici le code couleur et la légende que nous recommandons :
Noir = Réalisation
Vert = Repos à température ambiante (pointage, repos sur grille)
Bleu = Repos au froid (à +4°C, à -18°C, en cellule)
Rouge = Cuisson ou Apprêt
Précis, tu seras
Pour toutes les étapes de cuisson, de repos au froid, de pointage et d’apprêt, vous indiquerez une durée et une température.
C’est le meilleur moyen d’éviter toute ambiguïté sur les temps et les températures. Prenons, par exemple, le biscuit cuiller qui cuit en moins de 10 minutes, si vous ne le précisez pas sur votre ordonnancement, le jury pensera que vous allez le cuire en 15 minutes (dans ce cas-là, vous obtenez une biscotte et non plus un biscuit cuiller). Donc précisez les temps et les températures, vous êtes ainsi sûr de montrer au jury que vous maîtrisez votre sujet.
Certaines de ces étapes vont également s’étaler sur plusieurs cases (pour une cuisson de 45 minutes par exemple). Dans ces cas-là, tirez une flèche verticale pour indiquer la durée (attention à ne pas faire des flèches aller-retour, certains jurys n’aiment pas ça).
À l’essentiel, tu iras
Vous aurez remarqué que les cases de l’ordonnancement sont petites.
Donc évitez les mots inutiles. Utilisez le vocabulaire professionnel et les abréviations connues (n’oubliez pas de rajouter vos abrévations dans la légende).
Ecrivez 1 TD pour un tour double, 2 TS pour 2 tours simples. Préférez écrire “réaliser pâte sucrée” plutôt que “réalisation de la pâte sucrée »
Une relecture, tu feras
Il n’y a rien de pire de se rendre compte au beau milieu de la journée qu’on a oublié une étape sur son ordonnancement !
Alors avant de le rendre au jury, prenez le temps de le relire. Vous allez voir qu’avec le code couleurs, c’est simple et rapide.
Commencez par relire les étapes en noir. Elles sont censées s’enchaîner en continu tout au long de la journée. Si vous avez un trou sur votre ordonnancement, ça n’est pas normal. Si vous avez 2 actions en même temps, ça n’est pas normal non plus.
Ensuite, relisez toutes les étapes en couleur. Vous devez voir une durée et une température pour les cuissons, apprêt, pointages et repos au froid. Si ça n’est pas le cas, ça n’est pas normal.
Enfin, n’oubliez pas la légende !
Maintenant que vous connaissez les règles du jeu,
passons aux choses sérieuses…
Comment remplir votre ordonnancement CAP Pâtissier : 1ère étape
Le pilier principal de votre ordonnancement (et donc de votre journée de travail) est le sujet de viennoiserie. Vous aurez soit une préparation à base de pâte levée (brioches), soit à base de pâte levée feuilletée (croissants, etc.)
C’est la préparation la plus longue et celle qui comporte le plus d’étapes. C’est aussi la 2e préparation la mieux notée (25 points) juste derrière l’entremets (30 points).
Vous allez donc commencer votre ordonnancement par compléter cette colonne. Je vous conseille d’apprendre par coeur les étapes de la réalisation des viennoiseries (pâte levée et pâte levée feuilletée). Vous devriez être capable de remplir cette colonne en 30 secondes, comme un robot !
A peu de chose près, ce sont les étapes indiquées sur la fiche technique (plus les temps de pointage, de repos et de cuisson). Voici à quoi votre 4ème colonne devrait ressembler pour un sujet de 16 croissants.
Une fois cette colonne remplie, nous pourrons passer à la deuxième étape…
2e étape de votre Ordonnancement CAP Pâtissier
La deuxième étape de votre ordonnancement consiste à placer la réalisation de toutes vos pâtes dans les premières heures de l’épreuve. C’est la priorité de votre matinée !
C’est la 3ème préparation de votre sujet qui va déterminer l’ordre dans lequel vous travaillerez. Il y a 2 cas possibles : soit vous avez une pâte à choux à réaliser, soit une pâte feuilletée…
Sujet avec pâte à choux
Très souvent le jury vous donnera une heure précise pour enfourner la pâte à choux. Prévoyez donc 15 minutes pour faire la pâte à choux et 15 minutes pour le dressage.
Prévoyez 15 minutes pour les autres pâtes.
Petite astuce pour nos amis Pâtissiers libres :
Pour gagner du temps et si vous utilisez correctement votre corne, je vous conseille d’enchainer votre pâte à tarte juste après votre pâte à viennoiserie. En effet, lorsque vous avez fini votre pâte à croissant, votre cuve n’est pas souillée, vous pouvez donc enchaîner votre pâte à tarte sans avoir à la laver. Vous économiserez un passage inutile à la plonge et quelques précieuses minutes.
Sujet avec pâte feuilletée
Si vous avez une pâte feuilletée à réaliser (galette des rois, chaussons aux pommes, dartois, …) c’est cette préparation qui viendra en priorité à cause des nombreuses étapes de tourage.
Prenez la fiche technique de la pâte feuilletée et casez la totalité des étapes de fabrication sur la 3e colonne de votre ordonnancement.
Autre astuce pour nos amis Pâtissiers libres :
Si possible essayez d’enchaîner les tours de la pâte feuilletée levée et de la pâte feuilletée pour ne pas avoir à re-préparer votre plan de travail à chaque fois (fleurer puis nettoyer son plan de travail après les tours fait perdre beaucoup de temps). Vous pouvez également foncer votre tarte juste après avoir donné un tour. Bref, essayez de regrouper le travail des pâtes 😉
Une fois vos viennoiseries et vos pâtes planifiées, vous avez fait le plus dur, il ne vous restera plus qu’à “boucher les trous”. Voici à quoi devrait ressembler votre ordonnancement :
Dernière étape de votre Ordonnancement : boucher les trous !
Voilà la partie qui pour moi ressemble à du Tetris : caser toutes les dernières étapes pour compléter les “trous” de l’ordonnancement.
C’est aussi cette dernière étape qui fait que chaque ordonnancement peut être unique.
A ce stade, il n’y a plus vraiment de règles, tout dépend de la manière dont vous aimez travailler et du sujet sur lequel vous tomberez.
Mais je vais tout de même vous donner ma méthode de travail qui vous donnera peut-être des idées pour créer la vôtre.
Mon objectif est de n’avoir quasiment que de l’assemblage à faire l’après-midi. Ce qui veut dire que mes pâtes et mes crèmes sont prêtes et que mes viennoiseries sont à l’étuve à la fin de la matinée.
Donc, juste après la réalisation de mes pâtes, j’enchaîne avec la crème pâtissière pour qu’elle ait le temps de refroidir. Vous verrez qu’en milieu professionnel, on commence souvent sa journée par une tournée de crème pâtissière et ce n’est pas un hasard.
Si possible, je case les autres crèmes et en fonction du sujet, je tente d’avancer au maximum mon entremets pour pouvoir le bloquer au froid avant la pause (mais ce n’est pas toujours possible).
L’après-midi, je travaille par bloc de 30 minutes pour avoir moins de manipulations et finir les préparations au fur et à mesure.
Je consacre un bloc de 30 minutes pour réaliser la garniture et le montage de mon entremets si ce n’est pas encore fait. Je consacre également un autre bloc de 30 minutes pour garnir et glacer ma pâte à choux.
Finalement, il ne me reste plus que les décorations à gérer.
Vous aurez peut-être remarqué que je ne vous ai pas parlé de la tarte et c’est normal.
Les étapes de la tarte sont des manipulations qui peuvent être totalement dissociées et donc que vous pouvez faire par petites touches. Sans compter qu’elle représente très peu de points.
C’est pourquoi j’utilise la tarte comme un bouche-trou. Quand je ne peux pas avancer sur les autres préparations, j’avance sur ma tarte.
Attention tout de même, si vous avez une cuisson à blanc, je vous recommande de la faire le matin.
J’aurais aimé être plus précis sur cette dernière partie de l’ordonnancement mais c’est vraiment lié à votre sujet et à la manière dont vous souhaitez travailler. Mais rassurez-vous, nous allons aller un peu plus loin…
Pour aller plus loin…
Vous n’allez peut-être pas me croire mais vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur l’ordonnancement CAP Pâtissier. Vous avez toutes les informations que j’aurais aimées avoir quand je me préparais.
Peut-être que c’est encore un peu flou pour vous et c’est normal car il vous reste maintenant à pratiquer, pratiquer et encore pratiquer ! N’hésitez pas à vous inspirer des nombreux exemples mis à votre disposition dans notre formation CAP Pâtissier (toutes les pâtisseries que vous voyez en photo sont faites par nos soins et c’est ce que vous apprendrez, entre autres, à faire dans la formation).
Si vous n’avez pas la formation rassurez-vous, je ne vais pas vous abandonner comme ça ! Dans mon prochain article, nous ferons un ordonnancement ensemble et pas à pas sur un sujet entier ! A très bientôt…
Des questions sur l’ordonnancement,
des remarques, des suggestions, rien compris ?
Alors laissez-moi un commentaire…
So you have finished reading the carnet de recette cap pâtisserie pdf topic article, if you find this article useful, please share it. Thank you very much. See more: gâteau de voyage cap pâtissier, recette cap cuisine pdf, exemple de cahier de recette cap pâtissier, fiche recette pâtisserie, livre cap pâtisserie, je passe mon cap pâtissier en candidat libre 750g pdf gratuit, recette de base pâtisserie, recette pâtisserie professionnelle gratuit
