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애플사이더 만들기 (How to Make an Apple Cider)

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애플사이다를 집에서 만들기 – 오마이뉴스

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애플사이다를 집에서 만들기 - 오마이뉴스 — 애플사이다를 집에서 만들기 – 오마이뉴스

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Most searched keywords: Whether you are looking for 애플 사이다 만드는 방법 하지만 겨울이 끝나고 신선한 사이다를 원하면 어떨까요? 이 기사는 신선한 사과 사이다를 만드는 방법을 보여줍니다. 가열 된 사이다 버전은 뜨거운 사과 사이다를 … 신선한 사과 사이다 한 잔처럼 가을을 말하는 것은 없습니다. 그 바삭하고 톡 쏘는 냄새는 그 자체로 대접이며, 화려한 단풍을 제외하고는 계절 최고의 음식 중 하나입니다! 하지만 겨울이 끝나고 신선한 사이다를 원하면 어떨까요? 이 기사는 신선한 사과 사이다를 만드는 방법을 보여줍니다. 가열 된 사이다 버전은 뜨거운 사과 사이다를 만드는 방법을 참조하십시오 .
총 시간 (무 알코올) : 30-45 분
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애플사이다를 집에서 만들기

큰사진보기 ▲ 애플사이다 만드는 중 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 애플 크러셔(apple crusher) 사과를 으깨는 도구이다. 떡갈나무로 만들어졌다 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 사과 으깨는 통 안의 모습. 작은 나사못이 일정하게 박혀있다 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 사과를 잘라서 틀에 넣는 모습 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 애플사이다를 만들기 위해서 사과를 씻고 자르는 과정 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 으깬 사과가 드럼통 안에 가득하다 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 으깬 사과로 즙을 내고 있다. 밑에 받친 피쳐로 사과즙이 모인다. ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 애플크러셔서 사과를 으깨어 낸 사과즙. 이 발효통에서 일주일간 발효시킬 예정이다 ⓒ 김정아 관련사진보기

큰사진보기 ▲ 사과즙 찌꺼기를 꺼내고 있다. ⓒ 김정아 관련사진보기

▲ 애플 사이다 만들기 ⓒ 김정아 관련영상보기

큰사진보기 ▲ 발효통에 담긴 사과즙. 오른쪽에 건더기가 보이는 것은 식초를 만드는 중이다 ⓒ 김정아 관련사진보기

*다음 편에서는 발효 과정을 통한 애플 사이다와 사과 식초의 완성을 보여드리겠습니다.

농장에서 사과를 따왔으니 주말에는 미루지 말고 즙을 내어 애플 사이다(apple cider)를 만들어야 했다. 사과로 만드는 술은 맞지만 사과주라고 부르지 않는 이유는, 한국에서 흔히 만드는 담금주랑은 다르기 때문에 혼동을 피하기 위해서이다. 나라마다 불리는 이름이 다른데, 그냥 사이다라고도 하고, 하드 사이다(hard cider)라고도 한다. 프랑스에서는 시드르(cidre)라고 한다. 내가 사는 캐나다에서는 애플 사이다라고 부르니 나는 그냥 그렇게 부르고 있다.이 애플 사이다 만드는 방법을 간략히 설명하면, 사과를 으깬 후에 즙을 짜고, 그 즙을 실온에서 일주일간 1차 발효시킨 후, 공기와의 접촉을 차단하여 다시 석 달 정도 2차 발효 과정을 거친다. 그리고 병에 넣는데, 그대로 계속 숙성시키면 더 맛이 좋다. 와인과 비슷한 방식으로 하되, 사과를 이용한다는 점이 다르다.사과의 양이 적다면 주서기나 믹서기를 사용할 수 있겠지만, 애플 사이다를 만들 때에는 수십 킬로그램의 사과를 으깨야 하기때문에 다른 도구가 필요하다. 우리 집에서는, 남편이 중고마켓에서 구입한 애플 크러셔(apple crusher) 또는 사이다 밀(cider mill)이라고 불리는 구식 도구를 사용한다.떡갈나무(Oak tree)로 만들어져서 무겁고 튼튼한 이 도구는 일 년에 한번씩만 사용하니, 사용할 때에 꼼꼼히 세척하여 준비한다. 이 과정은 절대 실내에서 작업할 수 있는 규모가 아니므로 작업은 밖에서 할 수밖에 없다.네모 박스 안에 사과를 넣고, 톱니를 돌려 갈아주는데, 안을 들여다보면, 나사못들이 나란히 박혀있다. 그리 무서운 칼 같은 것은 보이지 않는다. 저 나사못으로 충분히 사과를 으깰 수 있다.밑에 있는 드럼통에는 망사로 된 주머니를 끼워주고, 으깨진 사과는 그곳으로 떨어져 모이게 된다. 처음 구매했을 때에는 남편이 미처 망사주머니 생각을 못했고, 그래서 착즙 하려는 순간 사과가 다 빠져나오는 바람에 엄청 고생을 했다고 했다. 이제는 노하우가 완전히 쌓이고 몸에 배어서 단계별 준비가 척척 이루어진다.내가 맨 처음 봤을 때에는 어떻게 도와야 할지 몰라서 구경만 했는데, 남편이 과도로 혼자 사과를 잘라서 넣었더랬다. 혼자 하는 것이 몸에 배어있는 남편은 원래 그냥 알아서 척척 다 한다. 세척부터, 절단, 으깨기, 짜기까지…그러나 이제는 내가 함께 하니, 한쪽에서 내가 세척하고, 절단도 한다. 사과가 둥글기 때문에, 절단을 하지 않으면 으깰 때 톱니 안으로 잘 들어가지 않으려고 해서 잘라주는 것이 편하다. 특히 크기가 큰 사과는 더욱 그렇다. 그런데 사과가 단단해서 한 손으로 자르기에는 너무 힘들어서 나는 아예 도마까지 갖다 놓고 잘랐다.씻을 때에는 이렇게 세 개의 양동이를 놓고, 한쪽에서 씻어서 다른 쪽으로 옮기는 방법으로 여러 번에 나눠 세척한다. 자연농법 사과이기 때문에 농약 걱정을 할 필요가 없다. 세제는 절대 쓰면 안 된다. 사실 사과 껍질에 자연스럽게 묻어있는 이스트가 발효 작용을 하는 것이므로, 그저 먼지와 흙을 떼어낸다는 기분으로 가볍게 씻으면 된다.으깬 사과가 드럼통으로 한가득 차면 그걸 눌러서 짜줘야 한다. 물론 짜지 않아도 즙은 계속 흘러나오지만, 짜면 그야말로 콸콸 흘러나온다.위에 누름판을 얹어놓고 돌리면서 압력을 가한다. 그러면, 살짝 기울어진 받침대의 앞쪽으로 주스가 흘러나오고, 그 가운데 있는 작은 홈으로 떨어진다. 아래에는 큰 피쳐를 받쳐놓고 즙을 받아서 발효용 통에 옮긴다.구식 방식이라면 나무통에서 발효 해야겠지만 그것은 비싸기도 하거니와, 무거워서 들지도 못한다. 유리에 해도 좋겠지만 1차 발효에서는 불순물도 많이 생기기 때문에 일단 이렇게 입구가 넓은 플라스틱 통에서 시작하는 것이 보통이다. 물론, 시작 전에 제대로 세척하고, 전용 소독제로 미리 소독해줘야 한다. 플라스틱 용기는 미세한 틈에도 균이 있을 수 있기 때문이다.남은 사과 찌꺼기는 비료 만드는 통으로 들어가는 것이 보통이다. 음식 찌꺼기는 언제나 좋은 비료가 된다. 하지만 사실 이 찌꺼기에는 아직도 사과향과 좋은 성분이 많기 때문에, 이것을 이용해서 식초를 만들 수도 있다.작년에는 으깨기만 한 사과로 식초를 만들었지만, 올해는 재활용 차원에서 착즙하고 남은 사과를 가지고 식초를 만들기로 했다. 요새 건강식으로 각광을 받는 애플 사이다 비니거를 만들 수 있다.드디어 으깨기 작업 완료! 마지막 남은 사과 찌꺼기까지 깨끗하게 정리하고, 통들도 다 씻어서 엎었다. 바깥에서 종종거린 시간이 4시간 정도 걸렸다. 어찌 보면, 뭐하러 이렇게 고생하느냐고 할 수도 있겠지만, 한국식으로 친다면, 김장한 거 같은 기분이랄까? 그냥 하나의 연중행사 같은 것이다.구부정하게 사과를 썰었던 나도 허리가 아픈데, 계속 무거운 거 나르고 사과 으깬 남편은 더 말할 필요가 없으리라. 그러나 시종일관 서로 웃고 장난쳐가면서 재미나게 했다. 어디 가서 애플 사이다 만들기 체험을 한다고 생각한다면 돈 내고도 할 수도 있지 않겠는가!이 과정을 동영상으로 보면 좀 더 이해가 쉽다.이제 첫 과정이 끝났다. 발효통 하나 당 22리터의 애플 사이다용 사과즙을 담아주고 , 매일 저어주며 발효 과정을 지켜볼 것이다. 사람들에 따라서는 설탕이나 이스트를 추가하여 발효를 촉진시키기도 하고 계피나 정향 같은 향신료를 넣기도 한다. 시판되는 애플 사이다에는 보존제와 탄산제도 들어간다. 하지만 우리는 그냥 그대로 그 맛을 살려 천천히 애플 사이다를 만들 것이다. 느림의 미학을 살려서 말이다.

애플 사이다 집에서 만들기

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우드척에서 판매하는 애플사이더를 집에서 간단하게 만들어 보기로 했다.

잠깐, 사이다는 그냥 탄산이 있는 무알콜 달달한 음료 아냐?

준비물은 간단하다.

준비물 : 사과 100%쥬스, 효모

1) 사과 백퍼센트 주스를 반만 남겨놓고 나머지 반은 빈 생수병에 넣어서 냉장고에 보관.

(발효를 한꺼번에 하기에는 많기도 하고, 탄산화를 위해 설탕대신 남겨둔 사과쥬스를 쓰는게 좋을 것 같음-[맥만동카페 참고])

2) 준비한 효모를 음료수통에 넣어준다.

효모는 “Safale US-04″를 조금 구해서 사용하였는데, 없으면 제빵 할 때 사용하는 효모를 넣어도 됨. (간단하게 만들어 볼거니까…)

3) 효모(Yeast)야 잘 부탁한다.

4) 에어락이 없어서 그냥 집에서 사용하는 비닐장갑과 고무줄을 이용해서 덮어 준다.

두껑을 살짝 덮어두어도 되는데, 발효가 되는 것을 시각적으로 확인하기 위해 비닐장갑을 사용.

이제 실온에 방치1.

5) 2일이 지나자 발효가 활발하게 되는 것을 비닐장갑이 빵빵해진걸로 알 수 있다.

6) 효모를 투입한지 5일이 지나자 모든 발효가 완료되어, 최초의 비닐장갑을 볼 수 있다.

7) 내장고에 남겨 두었던 나머지 주스를 다시 합쳐준다.

설탕을 넣지 않고 쥬스로 당을 보충하였다.

8) 이제 탄산화를 위해 내압을 견딜 수 있는 맥주병에 나누어 담고, 용기를 찌그러뜨려서 두껑을 꽉 닫아준다.

시중에 카스나 하이트 페트병도 내압을 견디기 때문에 사용해도 상관없지만, 맥주병이 아닌 다른 음료수 병은 터질 수 있으니 주의해야 한다.

이제 실온에 방치2.

9) 병입 후 3일이 지나자 찌그러뜨려 놓은 패트병이 빵빵하게 부풀어 올랐다. 탄산화가 잘 되었다.

이제부터는 냉장고에 보관.

10) 냉장고에 넣은지 1주일이 지나서 나만의 Apple Cider를 맛을 본다.

거품이 풍부하고 탄산감이 있는 애플사이더가 완성 되었다.

집에서 에어락이나 비중계같은 특별한 장비 없이 나만의 애플맥주를 만들어 보았다.

알콜함량이나 발효온도를 특별히 측정하거나 맞추지는 않아서 부족한 것이 많지만, 아주 오래전에는 다들 이렇게 만들지 않았을까? 라는 생각을 해본다.

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햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소와 애플 사이더)

]
애플 사이더, 영어로는 Apple Cider, 미국서 발음은 [애쁠 싸이러

한국말로는 사과 사이다? 그 정도겠다.

그런데, 사이다 하면 시중의 탄산음료가 떠오르지만

애플사이더는 그처럼 뽀글거리는 거품은 심하진 않으며 목안을

톡쏘는 짜릿함도 덜한데… 왜 사이더라고 했나 이름을 찾아보니,

Cider Definition (사이더 사전적 정의)

1- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 무발효쥬스로 음료나 식초를 만드는 데 쓰임.

(Unfermented juice pressed from fruit, especially apples, used as a beverage or to make other products, such as vinegar)

2- 과일(특히 사과)을 압착해 만든 쥬스를 발효시킨 알콜음료.

(An alcoholic beverage made by fermenting juice pressed from fruit, especially apples).

그러니까, 사전적의미로 사이더라는 말은

사과를 짠 즙(쥬스)으로 만들며,

식초의 베이스는 물론, 음료로도 쓰이며, 발효하면 알콜음료도 된다는 것인데…

미국서는 알콜이 들어간 사이더는 하드 사이더(Hard Cider),

비알콜 애플사이더는 그냥 사이더라고 한다.

여기(미국)서는 한국의 “7 별 사이다” 같은 건 없고,

사이더라고 하면 모두 애플 사이더를 말하는 지 누구나 다 안다.

알콜 음료로 만들어진 애플 사이더의 알콜농도는 보통 1.2 %~ 8.5 %인데,

이 이상의 알콜이 만들어진 애플사이더는 애플 와인이라고 해야한다.

진짜 사이다는 90 % 이상, 신선한 사과 주스를 사용해야 한다고 함에도,

시중의 대량 제조 사이더는 사과 농축액이나 주스 35 % ~ 50 %로 만들어지기도 한다.

이런 공장 제조 사이더에는 맥주보다 설탕 함량이 많은 음료라는 지적도 받고 있다.

애플 사이더, 와인 용어에 관한 자세한 설명은 유진의 부엌 사전에서 더 볼 수 있다.

사과효소만들려다 애플사이더로 돌리면, 하드 사이더(Hard Cider), 즉 알코올 사이더가 만들어 진다.

유진의 2014년 애플 사이더, 뜨겁게 마시는 음료 시음식.

자, 애플사이더에 대해 이제 총체적 정리에 들어가보자.

애플 사이더라는 건, 사과를 즙을 낸것으로 만들며,

달고 신맛이 나는 음료(쥬스)로 일 수도 있고,

식초를 발효하기 위해 베이스로 쓰일수도 있으며,

설탕을 추가하여 발효하면, 알콜 음료( Hard Cider) 를 만들 수도 있다.

내가 가장 처음 만들어본 애플사이더는

2008년도에 이웃집 정원의 사과를 얻어 갈아서 그대로 항아리에 담아,

겨울내내 야외 데크에서 6개월 발효하여 만든 것이었다.

(이렇게 만들면 푸른곰팡이가 위를 덮는 사태가 오기에 나중에 잘 걸러야 한다.

이것은 사과식초 만들기라고, 나의 카테고리 식초 레시피에 있다.)

그후, 과일효소와 포도와인을 만드는데 전력을 다하느라,

애플 사이더는 시장에서 오가닉으로 사다 가끔씩 그리운 맛를 충당했는데…

올해, 정원에서 수확한 사과 효소를 만들다가,

발효시 나는 향기가 어디서 많이 맡아본 그런 향이라 곰곰히 생각해보니,

바로, 내가 사다 마시던 애플사이더가 아닌가!!

그래서, 8년전 내가 만들던 일 다 잊고(나는 너무 오래된것은 백지상태로 다시 공부함)

처음부터 시작하기로 하고, 애플 사이더의 본고장,

영국판 수제, 애플사이더 레시피를 찾아 비디오로 읽어가며 보았다.

그런데, 과연 더 놀라운건…수제 애플사이더 제조 과정은

그동안 내가 만들던 과일효소의 발효과정과 흡사하다는 것이다.

다만, 처음부터 사과를 으깨서 짠 즙을 발효에 쓰는 것이다.

그러나, 가정집에서 믹서로 맨사과를 으깨기는 아주 어려우므로,

꿀효소만들때 처럼, 약간의 꿀에 재웠다가

사과에서 수분을 뺀낸 후 믹서에 갈면 수월해진다.

2주 발효후 걸러 숙성은 6개월…

그래서 모든 이 과정이 요즘 꿀 효소만들기 과정과 거의 같다.

수확한 사과로 담은 유진의 애플 사이더..

영국 애플사이더 레시피는 무설탕이므로 알콜을 기대하지 않는

보통의 애플사이더이지만, 나는 이미 효소를 만들려고 꿀과 재워둔 상태이므로,

(보통은 설탕을 쓰지만, 몇해전 부터 나는 모든 효소나 와인에 꿀을 위주로 쓴다)

하드 사이더, 즉 알콜 애플 사이더를 만들기에 제격이라

레시피를 보자마자 실험실로 돌입,

사과효소 만들기에서 애플 사이더로 돌려버렸다.

애플 사이더 찾아보면 레시피는 각양각색이다.

그러나, 효소발효 수년간 해본 사람은 다양한 레시피들중에

어떤것을 따라할만한가 혹은 제각각 어떤것을 말하는 것인가?를

파악하는데는 그리 오래 걸리지 않는다.

나의 요점은 역시, 효소발효 실험하듯, 와인 만들듯

애플사이더도 앞으로 더 많은 나의 수가공 방법,

꾸준한 실험으로 나만의 맛을 찾아야 한다는 것이다.

2주후 걸러, 뜨거운 애플사이더로 미리 시음식 까지 거쳤는데,

이는 유럽이나 미국의 농장에서 애플 수확한 날에 많은 사람들이 모여,

즉석에서 사과즙을 짜 뜨겁게 마시는 애플사이더이기도 하다.

햇사과로 만드는 쉬운 애플사이더(사과효소 VS 애플 사이더)

재료(약 750~ 900 ml ):

중간 크기 사과 약 10개, 꿀 1/2컵, 오가닉 설탕 2 T.

tips. 필요한 사과양을 재는 법/ 1L (about 2 pints) 의 사이더를 원하면 필요한 사과는 약 10~ 12개 또는 2 Kg로, 만들고자 하는 사이더의 두배의 양의 재료를 준비하면 된다.

1-입구가 넓은 병을 준비해 끓는 물에 깨끗히 소독후, 물기를 제거한후 바닥에 오가닉 설탕 1T 깐다. 2-잘게 자른 사과를 넣은후, 꿀을 붓고 맨위로 설탕 1T 뿌려준다. 나는 미니사과 모양의 그린 로즈힙(장미열매)자른것 1/2컵과 미니호박 자른것 1/2컵을 추가했는데, 여러분은 이 재료는 무시해도 좋다; 나는 같은날 뒷마당에서 수확한 것이라, 호박 천연단맛과 로즈힙에 뭍은 야생 효모의 기능을 기대해서 넣었다. 발효기간동안 관찰해보니, 그간 마셔본 애플사이더의 향이 완전 살아 있다.

Tips. EM은 쓰려면 중간에 최소량 한꼬집(엄지와 검지로 약간 찝어)만 뿌려준다.

사과 수확한 날, 애플 사이더… 장미 로즈힙과 호박도 수확기념 찬조 출연.

로즈힙이 쪼그라들며 수분이 날아가 쪼글거리는 상황을 지켜보니, 병안에 갖힌 잘게 자른 사과의 수분이 꿀속에 잡히는 경위도 상상이 된다.

입구는 헝겊으로 둘러주고, 이틀에 한번씩 위가 마르지 않게 나무주걱으로 섞어준다. 5~7일후 거품이 일면 재료를 모두 믹서에 간다.

거르기 하는 날/ 깨끗한 거즈를 준비하여 큰양픈에 씌우고, 갈아 준비한 사과즙을 담아 쥐어 짜 액체와 건더기로 분리한다. 끓는 물에 소독한 빈병(와인병 크기보다 넉넉한 큰것)을 준비하여 액체 짠것을 깔대기에 바쳐 담고 코르크(또는 헝겊)로 막는다. 건더기는 버리지 않고 재활용 할 것이다.

건더기 재활용/ 짜낸 건더기를 원래 담았던 큰병에 담는다. 집에 남아도는 장아찌물과 식초(나는 수제 레몬식초)를 2 :1로 부어, 입구를 헝겊으로 두르고 장기적으로 숙성해 맛술을 만든다.

담은지 2주후에… 2주후 이렇게 맨 아래에 밑이 생긴다. 이 밑을 남기고 위의 맑은 액만 따라 다른 깨끗한 (와인병 크기)병에 따라 담아야 한다.

맑은 액만 가만히 기울여(마치 와인의 디켄딩, wine decanting 하는 것 처럼)빈명에 담은 모습. 나는 이 애플 사이더를 담기위해 일부러 지난 여름에 와이너리에서 애플 사이더, 하드 사이더(Hard Cider)를 사서 맛을 보았고, 빈병을 오늘을 쓰기위해 잘 모셔두었다.

디켄딩( 가만히 다른 병에 따라내고) 남은 병밑의 이것은 중요한 발효제제 이므로 버리지 않는다.

나는 이것으로 식초도 만들 수 있고, 빵에 넣어 천연 효모로 쓰기도 한다.

애플 사이더 병에 담은 날, 뒷마당의 사과나무에서 기념촬영. 이대로 선선하고 어두운 곳에서 6개월 두었다가 차갑게 또는 뜨겁게 마시면 된다.

병입구는 나는 사진찍느라 제뚜껑을 느슨하게 씌웠지만, 원래는 콜크마개를 한다.

tips. 병입구를 콜크대신 헝겊으로 막아 공기가 통하게 하여 오래두면 식초가 된다. 처음부터 무알콜 사과식초를 만들생각이면 일체의 설탕, 꿀은 쓰지 않고 시작한다.

아침 산책후 사과 몇개 더 수확한 날 / 오가닉, 왁스 칠하지 않은 사과… 박박 씻지 않아도 두껍게 껍질을 깍아내지 않아도 되니 편하다.

걸러 담은 애플 사이더를 시음하기로… 냄비에 애플 사이더를 붓고, 사과 큼직하게 썰어 넣고, 계피스틱 1개 넣고 약불에서 천천히 스팀을 낸다. 끓이지는 말 것.

뜨겁게 호호 불며 마시는 애플사이더… 즉석에서 마셔도 되고, 6개월 후에 마시면 쏘는 맛, 탄산 스타일 애플 사이더가 될 것이다.

6개월 기다리기 너무 지루하지만… 기다린 만큼 애플 사이더는 숙성, 더불어 나도 성숙해진다.

만드는 법/

문: 사과 효소 만드는 도중, 애플사이더로 변경이 가능할까 ?

답: YES !!

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