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묵은 김치 표면에 생기는 하얀 곰팡이처럼 생긴 막은 무엇일까? 하얀 곰팡이라는 세간의 오해와는 달리 효로에 의해 생긴 ‘골마지‘다. 골마지는 김치, 간장 고추장, 술 등 물기가 많은 발효성 식품 표면에 생기는 흰색 막을 말한다.
김치 하얀곰팡이 먹어도 될까?
골마지 생기지 않게 하려면? : 네이버 포스트
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골마지 생기지 않게 하려면? : 네이버 포스트
김치에 끼는 흰 곰팡이, 먹어도 되나요? : 네이버 포스트
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묵은지 김치에 보이는 하얀곰팡이(?) 골마지 먹어도 될까?
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김치에 생긴 하얀색 골마지, 골마지 생긴 김치 버리지 마세요~~
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하얀 김치 곰팡이, 먹어도 되나요? 피는 이유와 대처 방법!
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묵은 김치에 하얀 곰팡이? 효모가 만든 ‘골마지’ : 과학 : 미래&과학 : 뉴스 : 한겨레
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김치 흰 곰팡이
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김치는 상하지 않는다? 하얀곰팡이는 효모 골마지
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묵은지 김치에 보이는 하얀곰팡이(?) 골마지 먹어도 될까?
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묵은지 김치를 꺼내 보면 가끔 보이는 하얀 곰팡이를 볼 수 있습니다. 많은 사람들이 하얀 곰팡이를 보고 상했다고 해서 버리거나 혹은 아까워서 씻어서 먹거나 둘 중 하나를 선택하게 되는데, 과연 어떤 방법을 택하는 것이 맞는지 한번 알아보도록 하겠습니다.
김치의 하얀 곰팡이라 오해받는 골마지 모습
1. 김치의 하얀 곰팡이의 정체는?
하얀곰팡이는 골마지라고 불리는데, 물기가 많은 발효성 식품인 김치, 고추장, 간장, 술 등에 생기는 흰색 막입니다. 비교적 최근인 2018년 세계 김치연구소에서 이 김치의 골마지를 연구한 논문을 발표하여 국제 학술지에 게재되었습니다.
골마지가 생긴 김치를 연구하기 위해 골마지의 유전체 분석을 하고 생기는 원인을 밝히기 위한 실험이었는데, 연구 결과 흰색의 골마지를 만들어내는 원인은 효모였다고 합니다.
효모는 곰팡이의 일종이지만, 빵을 만들거나 막걸리를 담그는 등 우리 식생활에 있어 빠질 수 없는 재료입니다. 물론 특정 효모는 곰팡이 감염을 일으키기도 하기 때문에 모든 효모가 이로운 것은 아닙니다.
2. 골마지가 생기는 원인
김치는 신맛이 있는데, 이 신맛은 유산균에 의해 가지게 되는 특징입니다. 김치의 유산균은 감칠맛을 올려주고 유산균이 만드는 유기산이 부패 미생물의 생장을 억제하여 저장성을 높이는 역할을 합니다.
하지만 공기에 노출되는 시간이 길어지면 유산균의 양이 급격하게 줄어들게 되며 산소와 반응하는 효모들의 활동이 늘어나면서 골마지가 생기게 된다고 합니다.
3. 그렇다면 효모로 만들어지는 김치의 골마지는 안전할까?
앞서 김치의 골마지에 대해 연구했던 연구팀은 골마지를 발생시키는 5가지 효모에 대해 분석해 냈습니다. 결론적으로 말하자면 5가지 효모를 분석한 결과 독성을 만들어내는 유전자는 없었으며, 골마지가 낀 김치를 물에 씻어 먹어도 아무런 문제가 되지 않는다는 결론을 냈습니다.
이미 김치에 골마지가 생겼다면 유산균 발효가 거의 끝난 것인데, 물에 잘 씻어서 찌개, 찜, 볶음 등으로 끓여 요리하면 문제가 되지 않는다고 합니다.
하지만 골마지 위에 파란색이나 검은 곰팡이가 있다면 그 김치는 반드시 버려야 한다고 합니다. 효모로 인한 골마지까지는 괜찮지만 그 이상 부패균 번식이 진행된 김치는 먹을 수 없습니다.
4. 먹을 수 있음에도 골마지를 방지해야 하는 이유
효모들이 유산균이 만들어 놓은 유기산을 분해하면서 김치에서 퀴퀴한 냄새가 나고 물러지게 되고 다른 종류의 부패균이 활성화되기 좋은 환경이 된다고 합니다.
결과적으로 김치의 효모들, 그로 인해 발생한 골마지는 씻어먹으면 문제가 되지 않지만 그렇다고 도움이 되는 존재들은 아니라는 것입니다.
따라서 골마지를 방지하는 것이 중요한데, 골마지를 방지하고 김치를 좀 더 오래 아삭하게 유지시키고 싶다면 기본적으로 공기와 닿는 것을 막아주는 것이 중요합니다.
예로부터 우리 조상님들이 김치를 보관할 때 김치를 독에 담은 뒤 남은 배춧잎을 김치 위에 잘 덮어 놓았는데, 이러한 대처가 골마지를 방지해 주었다고 합니다.
최근의 기술을 적용해본다면, 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관할 때 공기에 노출되는 표면을 식품용 비닐로 덮어 놓거나, 국물에 푹 잠기게 하여 공기 중에 김치가 노출되는 것을 방지해야 합니다. 또한 저장 온도를 4도 이하의 저온으로 설정하면 좀 더 오래 아삭함을 유지할 수 있다고 합니다.
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김치에 생긴 하얀색 골마지, 골마지 생긴 김치 버리지 마세요~~
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며칠전에 새로운 김치통을 열었더니 이렇게 김치위에 하얗게 곰팡이가 피어 있었습니다. 이거 다 버려야 하나? 아까워서 어쩌지? 힝…..ㅠㅠ
그래서 이곳 저곳 알아보니 이 흰곰팡이의 이름은 골마지로 골마지가 생긴 김치는 버려야 한다는 사람도 있고 골마지가 있는 위에 부분만 걷어내고 먹어도 된다는 사람이 있어서 자세히 알아봤습니다. 결론은 “골마지는 유해성은 없고 골마지가 생긴 부분만 걷어내고 물에 씻어서 가열해서 먹으면 된다”입니다.
세계 김치연구소는 김치표면에 생기는 희색막은 곰팍이가 아닌 “효모”에 의해 생기는 “골마지”이며 골마지를 발생시키는 효모의 위생 안정성에 대한 기초자료를 확보했다고 합니다.
이번 연구결과는 국제학술지인 ‘저널 오브 마이크로바이올로지(Journal of Microbiology)’ 최근호(2018년 10월) 온라인판에 소개되었습니다.
일반적으로 효모는 알코올 및 향기성분을 생성하며 발효식품의 풍미에 도움을 줘서 빵이나 막걸리 등을 만들 때 많이 사용되는데 김치의 경우는 효모가 아닌 유산균에 의한 발효가 주를 이루다가 유산균의 활동이 줄어드는 발효 후기가 되면 효모에 의한 희색막인 “골마지”가 생기게 되는데 하얀색이어서 곰팡이로 오해를 받고 있습니다.
골마지는 김치를 비롯해서 간장, 된장, 술 등 물기가 있는 발효식품의 표면에 주로 나타납니다. 세계김치연구소 연구팀은 이번에 미생물군집 분석을 통해서 골마지를 발생시키는 원인 효모 5종을 발견하고 분석한 결과 이들 효모에는 독성유전자가 없다고 확인했습니다.
유해하지는 않지만 골마지가 생긴다는 것은 김치가 과도하게 발효가 되었다는 것을 의미하니 가능하면 골마지가 생기는 것을 예방하는 것이 좋겠습니다. 세계김치연구소에서는 골마지는 산소와 반응하는 효모에 의해 생성되므로 이를 예방하기 위해서는 김치 표면을 위생비닐로 덮거나 국물에 잠기게 해서 김치표면이 공기중에 노출되지 않도록 보관하고 저장온도를 4℃ 이하로 유지하는 것이 좋다고 합니다.
그동안 골마지가 생긴 김치를 버려오셨던 분들도 많으셨을텐데 이제부터는 버리지 않으셔도 되겠습니다. 그리고 씻어서 드시면서도 속으로는 찜찜하셨던 분들도 이제부터 안심하고 드시면 되겠습니다. 저도 오늘 골마지가 생겼던 김치로 맛있는 김치찌개 끓이려고 돼지고기 사왔네요~
이상으로 김치 묶은지에 생긴 흰색막, 골마지의 정체에 대해서 알려드렸습니다. 골마지 때문에 불안하셨던 분들께 참고가 되셨기를 바랍니다.
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하얀 김치 곰팡이, 먹어도 되나요? 피는 이유와 대처 방법!
자취생에게 제일 소중한 식량인 김치는 한 번에 다 먹을 수 없기 때문에 냉장고에 넣어 놓고 깜빡 잊어버리곤 하는데요. ‘역시 김치는 묵은지지!’ 하면서 꺼낸 김치에 하얀 곰팡이 같은 것이 피었다면 어떻게 해야 할까요? 오늘은 자취생 꿀팁. 김치에 곰팡이(골마지)가 폈을 때 대처법을 알려드리겠습니다!
세균을 씻자 씻자
하얀 김치 곰팡이의 모든 것
김치 곰팡이 피는 이유
우선 김치에 핀 하얀 곰팡이 같은 것을 골마지라고 불러요. 이 골마지는 왜 생기는 걸까요?
① 김치냉장고의 높은 온도
② 공기와 자주 접촉하면서 유산균 활동은 줄어들고, 대신 생겨난 효모
즉, 적당한 효모는 김치를 적당히 무르게 해서 더 맛있게 하지만, 과해지면 골마지가 생기는 거죠!
김치 흰 골마지 예방법
김치에 흰 골마지(곰팡이)가 피지 않게 하기 위해서 가장 중요한 것은 공기와 접촉을 차단하는 것입니다! 에디터네 집도 김장을 하면 남은 배춧잎으로 김치 위를 덮는데, 이게 비법이었어요! 다른 예방법도 알려드리겠습니다.
① 배춧잎으로 김치 위를 덮는다.
② 김치통 위를 비닐로 덮어 놓는다.
③ 김치를 국물에 잠기게 한다.
④ 4℃ 이하의 저온에서 보관한다.
김치 하얀 곰팡이 먹어도 될까?
골마지는 김치 위에 버섯 같은 흰색이 피어있는 것으로 곰팡이가 아니라 독성이 없기 때문에 먹어도 되지만, 혹시 모르니 물로 잘 씻어서 요리해 먹어야 합니다. 하지만 파란색이나 검은색이 피었다면 그건 곰팡이예요. 드시면 안 돼요!
곰팡이 핀 김치 버리는 법
염분이 많고 곰팡이가 펴서 상한 김치는 동물도 먹을 수 없기 때문에 일반 쓰레기로 배출해야 하지만, 물로 양념을 씻어 냈다면 음식물 쓰레기로 배출이 가능해요!
골마지 핀 김치 활용하는 법
골마지 핀 김치 요리해서 먹으면 얼마나 맛있게요~~ 골마지가 폈던 김치는 씻은 뒤 가열해서 먹는 게 좋다고 합니다. 김치찌개, 김치볶음밥, 김치 콩나물국, 김치전, 김치 주먹밥, 김치 파스타(?), 김치말이국수 등 다양한 요리가 있어요. 그중에서도 에디터가 좋아하는 김치 활용 레시피를 알려 드릴게요!
묵은지 어묵 김밥 레시피
① 묵은지를 씻어서 쭉 짠 후, 팬에 들기름을 두르고 볶는다.
② 시중에 파는 사각 어묵도 팬에 달달 볶아준다.
③ 계란 지단을 많이 만든다.
④ 참기름, 소금을 넣고 섞은 밥을 김에 얇게 편다.
⑤ 오직! 볶은 묵은지, 사각 어묵, 계란 지단을 넣고 돌돌 말아주면 끝!!
묵은지, 어묵, 계란만 들어가서 간단해 보이지만 정말 맛있으니 한 번 드셔 보시기 바랍니다! (제발) 그리고, 남은 김밥은 다음 날 계란 물 묻혀서 드시는 거 아시죠?ㅎㅎ
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