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조선시대에도 영업 중이었던 세계에서 가장 유명한 스테이크집 – 130년이 넘은 뉴욕 피터루거 하우스 #2

130년간 이어온 피터루거 스테이크, 맛의 비밀

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Peter Luger Steak House (피터루거스테이크하우스)|미국-뉴욕맛집, 양식맛집, 식신 대한민국 No.1 맛집검색,맛집추천

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뉴욕 맛집 125년 전통의 피터루거 스테이크하우스 (+미슐랭 1스타)

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130년간 이어온 피터루거 스테이크, 맛의 비밀

윌리엄스버그 피터루거 본점

스테이크 좋아하시죠?

뉴욕에 큰 관심이 없더라도 한번쯤 들어보셨을 이름 – 피터루거 스테이크하우스. 다음 검색에서 뉴욕맛집 이라고 검색하면 항상 눈에 띄는 핵심 명소이자, 만약 미국에 수요미식회가 있었다면 ‘130년 전통의 노포’ 라는 수식어로 소개되었을 뉴욕의 명물입니다.

1887년 부터 130년 간 뉴욕 1등 스테이크 하우스의 자리를 고수한 비법을 알아보려고 합니다.

피터루거의 ‘포터하우스’

피터루거의 대표 메뉴는 마블링이 많고 쫄깃한 채끝등심 ‘뉴욕 스트립’과 버터처럼 부드러운 식감의 안심 스테이크 ‘텐더로인’이 함께 붙어 있는 ‘포터하우스’ 스테이크입니다. 국내에서는 T본 스테이크로도 알려진 부위인데, 포터하우스는 티본스테이크에 비해 안심살이 더 많이 붙어 있어서 “King of the T-Bones”라고도 불립니다. 사이즈도 훨씬 커서 테이블에 올려지면 고기 파티하는 기분을 제대로 낼 수 있습니다. 피터루거의 포터하우스 스테이크는 최소 2인분 이상 주문이 가능하며, 1인용을 선택하면 고기의 퀄리티가 달라집니다. 무조건 2인분 이상 포터하우스!

평범한 T본 스테이크

1. USDA 프라임 비프 + 가문의 비법 + 잘 다져진 네트워크

미국 농무부(USDA) 프라임 등급 소고기는 지방 함량 10~13% 정도의 어린 소를 도축하여 생산합니다. 전체 물량 중 2~3%에도 미치지 못하는 소량으로 대부분 미국 내 고급 레스토랑에서 소비됩니다. 많은 레스토랑이 을 내세우고 있지만, 피터루거에서 사용하는 고기가 프라임 비프 중에서도 최상급에 속하는 이유는 ① 좋은 고기를 고르는 비법이 운영자 가족을 통해서만 전해져 오며 ② 그 날 들어온 좋은 고기는 피터루거 가족이 먼저 고를 수 있도록 식육업체들이 배려하기 때문입니다. 오랜 시간 쌓아온 네트워크 덕분에 가능한 일이겠지요.

2. 완벽한 컨디션에서의 드라이 에이징

브루클린 윌리엄스버그, 피터루거 매장 지하에는 저장고가 있습니다. 이 곳에서 온도, 습도, 통풍까지 완벽하게 조절해가며 엄선된 고기를 약 28~30일간 건조 숙성(드라이에이징)하는데, 정확히 며칠인지는 비밀에 부쳐져 있습니다. 고기의 단백질이 분해되는 과정에서 생성되는 아미노산, 천연 MSG 성분인 글루타민산염(glutamate)이 맛의 비결입니다. 이 과정을 거치는 동안 고기의 수분함량이 증발해 무게가 1/3까지도 줄어들기 때문에 최상등급의 고기만이 드라이에이징에 적합하며, 고기맛을 응축하는 과정이라고 볼 수 있습니다.

3. 감칠맛을 극대화하는 비법 – 브로일링과 정제버터, 소금

드라이에이징을 마친 고기는 포터하우스 스테이크용 사이즈로 잘라서 구울 준비를 합니다. 그릴 대신 브로일러를 사용하며, 애벌구이가 끝난 고기는 정제버터가 담긴 뜨거운 접시에 담아 다시 한 번 구워냅니다. 경험이 풍부한 웨이터들은 고기가 식기 전에 재빠르게 테이블로 스테이크를 가져와, 텐더로인과 스트립 한점씩을 앞접시에 놓고 육즙과 버터가 섞인 뜨거운 기름을 고기 위에 끼얹어줍니다.

4. 주문은 미디엄이나 미디엄 레어로!

피터루거 스테이크를 한 점 맛보면 다양한 맛이 느껴지는데, 실제로 사용되는 양념은 버터와 소금이 전부입니다. 첫번째 조각을 음미하는 동안 뜨거운 접시 위의 고기는 조금씩 더 익어가기 때문에 굽기는 미디엄이나 미디엄레어로 주문해야 마지막 한 조각까지 맛있게 먹을 수 있습니다.

피터루거 스테이크 맛의 비결은 잘 키워낸 소고기 중에서도 가장 맛있는 부위를 최고의 기술로 숙성시켜 정성껏 구워내는 것. 결국 좋은 고기가 최고의 맛을 낸다는 의미겠죠. 유사한 업체가 많이 생겨난 현재도 여전히 피터루거가 부동의 뉴욕 1위 스테이크로 손꼽히는 이유이기도 합니다. 프라임 비프를 사용하는 다른 스테이크하우스와 가격 차이도 크지 않으니, 뉴욕여행을 왔고 이왕 뉴욕 스테이크를 먹는다면, 어떻게든 예약을 해서 피터루거 스테이크하우스에 방문해보시기를 권합니다.

베이컨과 토마토/양파슬라이스, 특제소스와 곁들여 먹으면 더 맛있게!

2006년 뉴욕에 미슐랭 가이드가 도입되었을 때부터 계속 원스타를 받고 있으며,

30년 연속 자갓서베이 뉴욕 최고의 스테이크하우스 호칭을 유지하는 중입니다.

피터루거는 불친절하다?

간간이 들려오는 이런 불만은 미국인들에게도 예외는 아닌 것 같습니다. 뉴욕의 미식 평가지 자갓서베이에 따르면, 피터루거는 “성미 고약한 웨이터(served by “cantankerous” career waiters)” 들이 일하는 – 그러나 여전히 “세상에 단 하나뿐인 (Still the one and only)” 스테이크하우스라고 적고 있으니 말입니다.

피터루거 웨이터들의 투박한 서비스는 다소 관례적인 것으로 이해하면 쉽습니다.

“포터하우스”라는 단어는 선술집이라는 의미도 가지고 있는데요. 1814년 경 뉴욕 로어맨해튼 지역의 ‘Porter House’라는 술집에서 커다란 티본 스테이크를 팔기 시작해 고유명사화되었다는 가설도 전해집니다. ‘포터하우스’스테이크를 전문으로 하는 피터루거는 이러한 원형을 그대로 재현한 선술집에 가깝습니다. 고급 호텔이나 레스토랑처럼 세련된 서비스를 제공하는 것은 분명 아닙니다. 그러나 피터루거의 웨이터는 소득도 상당히 높으며, 굉장한 자부심을 갖고 일을 합니다. 스테이크가 식는 와중에 인증샷 찍는 것을 그다지 좋아하는 눈치는 아니지만 그건 어디까지나 손님이 스테이크를 맛있게 먹었으면 하는 바람일 뿐! 고기에 관한 질문을 하면 친절하게 설명해 주곤 합니다.

독일식 선술집 인테리어의 피터루거

피터루거에 가실 때는 현금을 준비하세요. 현금, 미국 직불카드(Debit Card), 피터루거 전용 신용카드 외의 다른 결제수단은 사용할 수 없습니다. 결제 후에는 영수증과 함께 금화 모양의 초콜릿을 테이블 위에 올려줍니다. 1949년에 세워진 뉴욕 퀸스의 초콜릿 회사 에서 주문생산한 피터루거 로고가 새겨진 코인 초콜릿입니다.

해외여행 스테이크 하우스 꿀팁

피터루거는 캐주얼한 분위기의 스테이크하우스입니다. 이와 달리, 파인다이닝급 스테이크하우스는 드레스코드에도 신경을 써야 하고, 서비스라든지 요리의 디스플레이도 달라집니다. 고급 스테이크하우스나 요즘 뜨는 트렌디한 뉴욕 스테이크하우스를 방문해보고 싶다면 참고하시기 바랍니다.

글•사진•미식의 도시 뉴욕 저자 제이민

뉴욕 맛집 125년 전통의 피터루거 스테이크하우스 (+미슐랭 1스타)

이번 포스팅은 뉴욕 맛집으로 잘 알려져 있는 피터루거 스테이크하우스 이야기이다. 흔히 뉴욕의 3대 스테이크로 울프강, BLT, 피터루거가 꼽히는데 그 중 피터루거는 유일하게 뉴욕에서만 맛볼 수 있다.

1887년부터 영업을 시작한 이곳은 무려 30년 연속 뉴욕 최고의 스테이크 자리를 놓치지 않고 있는 맛집이다. 미슐랭 1스타이기도한 이곳은 드라이에이징 이라는 숙성 방식을 뉴욕에서 최초로 도입한 곳이기도 하다.

뉴욕 맛집으로 100년 넘는 전통을 지닌 곳으로 미리 예약하지 않고서는 저녁시간에 방문하기 힘들다. 예약을 위해 홈페이지에 회원가입 후 1$인증을 통해 예약할 수 있으나 최소 2주 전에는 예약해야 한다고 한다.

차선책으로 전화로 예약할 수도 있어 시도해 보았으나 이틀동안 전화 연결이 하늘이 별따기였다. 런치로 가면 별다른 웨이팅이 없을수도 있다는 후기를 보고 평일 점심에 이곳을 찾았다.

뉴욕 시내는 너무 넓기에 걸어서 다니기에는 도저히 무리이다. 우리나라의 카카오택시와 같은 Uber를 이용하면 비교적 저렴하게 이동할 수 있기에 사용이 필수이다.

현지 유심을 장착한 후 우버 인증을 받으면 오류가 나는 경우가 많으므로, 미리 한국에서 인증 후 카드까지 등록 후에 사용하는 것을 추천한다.

뉴욕 맛집 피터루거스테이크 하우스까지는 록펠러 센터에서 다운타운행 M선을 타고 Marcy Av로 향했다. 뉴욕의 지하철은 Uptown, Downtown의 개념만 숙지한다면 쉽게 이용할 수 있다.

뉴욕의 지하철은 파리만큼이나 시설이 오래되었다. 24시간 운행한다는는 점은 편리하긴하나, 시설 자체는 천조국의 명성에 비하면 조금 아쉬웠다.

지하철을 타고 윌리엄스버그 다리를 건너면서 피터루거 스테이크하우스의 간판을 마주할 수 있다. Marcy Av역에 내리고 나서는 도보로 대략 5분 정도의 시간이 소요되었다.

뉴욕 피터루거 스테이크하우스의 내부는 의외로 한산했다. 점심시간 조금 넘어서 도착해서인지 테이블이 넉넉한 편이었으나 식사를 하다보니 금세 사람들로 가득차게 되었다.

비교적 저렴한 런치 메뉴가 준비되어 있었으나 뉴욕에서 가장 맛있는 스테이크를 먹기 위해 이곳에 왔기에 스테이크 메뉴로 주문하기로 했다.

당시 검색신공을 발휘하여 USDA PRIME BEEF, STEAK FOR TWO와 더불어 Sliced Tomatoes&Onions, With Luger’s Own Sauce를 추가로 주문했다.

식전빵은 엄청난 크기의 버터와 함께 준비되었고, 이후 소스와 함께 나온 에피타이저는 생으로 그대로 나와 조금 당황스러웠다.

스테이크를 먹다보면 느껴지는 조금은 느끼한 고기의 맛을 잡아주는데에 일조하였으나 15$ 내고 먹을 필요는 없을 것 같다고 느꼈다.

미디움으로 굽기를 요청했더니 말 그대로 겉바속초로 익혀져서 스테이크의 참맛을 느낄 수 있었다. 당시 가져갔던 dslr로 찍었어야 했는데, 스테이크가 너무 맛있어서 핸드폰으로만 한두장 찍고 말아버렸다ㅜ 요즘에 갔었더라면 최소한 1분 가량은 다양한 각도로 사진을 남겼을텐데 말이다.

위의 사진에서 볼 수 있듯이 그릇 위에는 기름이 팔팔 끓고 있기에 접시가 상당히 뜨거우니 조심해야 한다. 종업원이 첫번째 조각을 접시에 떠주면서 위의 기름을 올려 먹으라고 안내해주었다.

전체 미국 소고기 생산량의 2%를 차지하는 프라임 등급에서도 최상급만을 선별하여 28일간 숙성시켜서인지 정말 맛있었다. 고급스러운 식감에 씹을때마다 진한 육즙과 버터향이 입안 가득 퍼지는데 뉴욕 맛집으로 대표되기에 전혀 손색이 없다고 느꼈다.

이러한 포터하우스급 스테이크는 보통 덜 익히게 되면 마치 생고기처럼 질긴 식감을 느낄 수도 있는데, 뉴욕 피터루거 스테이크하우스에서는 전혀 느끼지 못했다.

영수증에 수기 적힌 금액에는 팁이 포함되지 않았다. 미국은 우리나라와 달리 팁문화가 있기에 음식 가격의 15~20%를 추가로 팁으로 내는 것이 매너이다. 한국에는 없는 문화이기에 갈때마다 어색하지만 대략 10% 정도 내고 오는것이 맘 편하다.

서로 얼굴 붉히면서 기분을 상해하기보다 미국까지 왔으니 문화를 체험했다 생각하고 남은 일정을 좋게 소화하는 편이 현명한 선택이다. 마치 팁에 대한 답례로 주화 기념 초콜렛을 받은 듯 하다.

ZAGAT 서베이에 선정된 결과를 가게 앞에 걸어두었는데 무려 내가 태어난 년도도 포함되어 있었다. 미슐랭이 전문가의 입맛으로 평가된 서베이라면 자갓 서베이는 일반인들의 입맛이 기준이라고 한다.

뉴욕 여행을 하면서 스테이크 맛집을 찾는다면 피터루거 하우스에 꼭 가보길 바란다. 가격대가 조금 높은 편이지만, 100년 넘은 전통의 스테이크 맛은 확실히 특별하다.

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130년간 이어온 피터루거 스테이크, 맛의 비밀

[피터루거] 스테이크 소스 :: 내일의 장보기, 마켓컬리

피터 루거 스테이크 하우스 브루클린 점

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